Akik arra számítanak, hogy ez a cikk arról fog szólni, melyik húsból a legjobb a pörkölt, azokat részben ki kell ábrándítsam. Ebben a vitában ma nem fogunk igazságot tenni. Főleg azért nem, mert a tökéletes pörkölt titka szerintem nem ez. Sokféle húsból lehet csodát készíteni.

A tökéletes pörkölt titka nem a hús

Nézzük azért egy kicsit mégis azt a húsos témát. Pörköltet elsősorban csontos húsból érdemes főzni, vagy olyanból, ami közvetlenül a csont melletti részről származik. Utóbbi esetben is érdemes belefőzni valami csontot, például a sokat szapult, ám szuper olcsó csirkefarhát remek választás erre. A pörköltbe való hús nem kell színhús legyen, sőt jót is tesz, ha jut bele porcos vagy inas rész.

A csont is fontos, mégsem ez az

Ha csirkepörköltet készítünk, érdemes az állat minél több részét beletenni, annál finomabb étel lesz belőle: comb, szárny, nyak, farhát. Egyet nem érdemes: a melle húsát. Belefőzhetjük a hús nélküli mellcsontot, de a mell nem jó a pörköltbe, rántsuk inkább vagy grillezzük.

További kérdésed van a főzéssel vagy a receptekkel kapcsolatban? Keresd ügyfélszolgálatunkat, ahol két nap alatt ingyenesen kaphatsz választ.

Ajánlott pörkölthús még: marha lábszár, oldalas vagy pofa (utóbbi ritka és drága is), sertés combja, a lapocka, a tarja (karajból inkább rántott hús legyen), a pulyka combja és persze a birkaoldalas. Egyéb, ritkábban főzött, de szuper alapanyagok még a marhapacal, a sertésköröm, máj és vese, a csirke szíve és zuzája. És természetesen hús nélkül is dolgozhatunk: a gomba és a lencse igazán csodás alapja egy húsmentes pörköltnek, de a tojásos verzió is meglepően jó.

Ez az egy dolog a tökéletes pörkölt titka

Most már elárulhatom, de nyilván az olvasó is megfejtette eddigre. A tökéletes pörkölt titka az idő. Méghozzá az az idő, ameddig főzzük az ételt. Aranyszabály, hogy amikor már összeállítottuk a (húsos) pörköltet, onnantól legalább 70 perc főzésre van szükség. Ez az idő a csirkepörköltre vonatkozik, de a sertésnek is elég lehet, a marhának viszont inkább a kétszerese kell. A pörköltet nem azért kell tovább főzni, mert kevesebb idő alatt nem lesz puha a hús. Azért kell, hogy a csontokban, porcokban, inakban található értékes aromák és természetes állományjavítók (khm, kollagén – ugyebár) ki tudjanak főni és bele tudjanak szépen jutni a szaftba. A legjobb pörköltben ugyanis nem a hús a legnagyobb élmény, hanem a gyönyörű piros, sűrű és ragadós szaft, amit kenyérrel tunkolni vagy galuskával kanalazni az étkezés igazi ünnepe.

Még három jótanács

Még három dolgot érdemes megjegyezni, ha tényleg nagyon jót akarunk főzni.

A második dolog, hogy a húsokat nem érdemes nagyon kicsi (minimum a gyufásdoboz) méretűre vágni, és ahol lehet, a rostokra merőlegesen vágjuk el őket, így szaftosabbak maradnak és könnyebben rághatók lesznek a falatok.

A harmadik pedig, hogy ne a hagymával kezdjünk. Ez talán meglepő egyeseknek, de a hússal érdemes kezdeni: az edényt tűzforróra hevítjük, szárazon beletesszük a húst, és körbepirítjuk, majd kivesszük és félrarakjuk pihenni. Ekkor tesszük bele a zsírt és a hagymát, majd jöhet vissza a hús és a végén a paprika (és víz, ha kell).