A tészta, amit az egész világ imád, pedig nincs is – így készül tökéletes bolognai
A pizza mellett minden valószínűség szerint a bolognai spagetti a legnépszerűbb olasz étel az egész világon. Pedig Olaszországban nem is létezik! Na, lássuk milyen a tökéletes bolognai!
Annyira szereti mindenki a Földgolyó minden pontján, hogy a vidéki szlovák kisvendéglő étlapján ugyanúgy ott van, mint egy osakai fúziós helyen vagy egy New York-i étteremben. Pedig az olaszoknál nincs is. Azazhogy: tökéletes bolognai ragu természetesen van, csak a legtöbben nem az eredeti receptet ismerik, hanem egy erősen paradicsomos, darált húsos szószt, amit aztán egy olyan tésztával – a spagettivel – tálalnak, ami nemhogy nem jellemző a környékre, de évszázadokon keresztül nem is ismerték Emilia – Romagnaban, a tartományban, melynek Bologna a székhelye.
Hogy akkor mégis hogyan született az étel ami előbb volt népszerű a világ többi részén, mint Olaszországban? Némi amerikai segítséggel!
Az ételt Olaszországban ma is inkább bolognai raguként említik, és frissen készült szélesmetélttel – tagliatellével – vagy lasagne tésztával kínálják. Eredeti receptje nincs: afféle maradékmentőként létezett, és háztartásonként változott, hogy mi kerül bele: vegyes darált hús és gyökérzöldségek – répa és zeller – szinte mindig, de szívesen megkínálták mortadellával, gombával, vörös vagy fehérborral, tejjel, tejszínnel, fűszerekkel. Néha egy kis paradicsommal, de tényleg csak egy kevéssel. Az így készült sűrű, szinte kenhető ragú tökéletesen illett a szélesmetélthez vagy a rakott lasagnéhez, a spagettiről viszont lepotyogott volna, tehát ha ismerték volna, sem készítik vele.
A spaghetti ugyanis a dél száraztésztája, északon gyúrt friss tésztával főznek.
A II. világháború alatt Olaszországban állomásozó katonák nagyon megkedvelték a sűrű ízes ragút, és hazaérve az Egyesült Államokban is keresni kezdték az ételt. Az amerikai olasz közösségek nagy része azonban Dél-Olaszországból érkezett, és a spagettivel volt jóban. És bár időigényes receptért délen sem kell sorban állni, mivel a ragu nem a sajátjuk volt, egyszerűsítették: elhagyták a zöldségeket, a többféle húst, cserébe jól megparadicsomozták.
Kérdésed van a receptekkel, a főzéssel kapcsolatban? Kérdezd ügyfélszolgálatunkat, két napon belül ingyenesen válaszolunk.
Az így elkészült étel pedig az egész világot meghódította a magyar menzától az Ausztrál éttermekig. Olaszország nagyon sokáig ellenállt, de volt egy idő, mikor túl nagy volt a nyomás, és néhány, turistákból élő étterem az étlapjára tette. Az elmúlt tíz-húsz évben viszont, a gasztronómiai tudatosságnak köszönhetően egyre többen keresik az eredeti verziót, a ragu alla bologneset. Így készül tehát a tökéletes bolognai.
Hagyományos, tökéletes bolognai
Hozzávalók
- 80 dkg darált hús marha és sertés vegyesen, Hóelején több marha, hóvégén fordítva
- 1 nagy fej hagyma
- 2 dundi sárgarépa
- 1 közepes zeller fele
- 15 dkg csirkemáj
- 4 gerezd fokhagyma
- 0,5 dl olívaolaj
- 10 dkg pancetta (húsos füstolt szalonna)
- 6 dl alaplé
- 2 dl vörösbor (vagy fehér, ha lágyabb ízeket szeretnénk)
- 70 gramm sűrített paradicsom
- 1 dl tej vagy tejszín
- 2-3 ágacska friss kakukkfű
- 2-3 babérlevél
- só és bors
Elkészítés
- A (saját életünket megkönnyítendő) megpucolt répát, hagymákat, zellert tegyük aprítóba és apróra daráljuk.
- Az olívaolajon kiolvasztjuk a csíkokra vágott szalonnát, majd a pörcöket kivesszük.
- Hozzáadjuk a darált zöldségeket, és kis lángon, időnként megkavarva 15 percig főzzük, míg kicsit puhul és édeskésre fő az egész. Hozzáadjuk a darált húsokat, sózzuk, és addig kevergetjük, míg a hús kifehéredik.
- A májat vagy apró darabokra vágjuk, vagy ezt is aprítóba tesszük. Ez a második a gyorsabb és egyszerűbb megoldás. A májpüré nem egy guszta látvány, cserébe hamar eltűnik az ételben csak az íze marad meg, illetve nagyon jó állagot ad a ragunak.
- Felöntjük alaplével és borral, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a fűszereket, és lefedve, kis lángon időnként megkeverve kb 2 órán át rotyogtatjuk.
- Az utolsó fél órában hozzáadjuk a tejet/tejszínt, illetve, ha szükséges, pótoljuk a hiányzó folyadékot.
Megjegyzések
