Fekete fokhagyma készítése házilag: olyan lesz, mintha Kínában ennéd
A fekete fokhagyma készítése házilag nem gyors folyamat, de technológiailag egyszerű: 60–70 °C közötti stabil hőmérséklet, magas páratartalom és legalább három-négy hetes érlelés szükséges. Ha a körülményeket pontosan tartod, az eredmény egyenletesen fekete, puha, édeskés-umamis fokhagyma lesz.
A fekete fokhagyma nem egy egzotikus növény, amit valahol a világ végén nemesítettek. Ugyanaz a sima, hétköznapi fokhagyma, csak kap egy hosszú, többhetes szaunaprogramot, ahol állandó melegben és párás környezetben lassan átalakul. A fokhagyma természetes cukrai és fehérjéi szépen összeérnek, s közben eltűnik a csípős, orrfacsaró karaktere. A végeredmény? Mély, enyhén édeskés, balzsamos íz, amitől már nem grimaszolunk, hanem elismerően bólogathatunk.
Mi történik pontosan az érlelés alatt?
Az első napokban még semmi drámai változás nem tapasztalható. A fokhagyma megfontolt tempóban barnulni kezd belülről. A csípőssége fokozatosan visszavonul, karaktere megszelídül, ezzel egyidejűleg erős szaga is tova tűnik. Ahogy telnek a hetek, a gerezdek egyre sötétebbek lesznek, végül teljesen feketévé válnak.
Idővel az íz egyre összetettebbé válik: a nyers, harsány fokhagyma helyett megjelenik egy enyhén édeskés, balzsamos, aszalt gyümölcsre emlékeztető umami világ. Ami a textúráját illeti: egy jól elkészített fekete fokhagyma puha, enyhén rugalmas, szinte krémes. Nem száraz, nem porlik szét, és nem is folyós. Ha mégis kesernyés vagy kemény, az általában azt jelenti, hogy túl nagy volt a hő, vagy túl száraz volt a környezet.
Az alapanyag kiválasztása
A siker egyik legfontosabb tényezője az alapanyag. Friss, feszes, sérülésmentes fokhagymafejekkel dolgozzunk. Ne legyen penészes, se puha, se túlságosan kiszáradt. A gerezdeket nem kell meghámozni. A külső, nagyon laza héjat eltávolíthatod, de a fejek maradjanak egyben. A természetes héj segít a nedvesség megtartásában az érlelés során, így nagy segítségünkre lehet.
A pontos házi módszer
A fekete fokhagyma készítése házilag akkor lesz igazán jó, ha hetekig stabil meleget tudsz biztosítani neki. A legegyszerűbb megoldás a rizsfőző “melegentartó” funkciója, azonban nem mindegy, milyen hőmérsékleten történik a tartás: egyes gépek csak 55–60 °C-on működnek, míg mások akár 80–90 °C-ra is felmennek. Az ideális tartomány 60–70 °C, ezért az első napon érdemes hőmérővel ellenőrizni, mit tud valójában a készülékünk. Ha nincs rízsfőző, sütővel is lehet próbálkozni, azonban a légkeveréses nagyon szárít, sokkal több figyelmet igényel.
A fokhagymafejeket becsomagolhatod lazán egy alufóliába, hogy ne száradjanak ki. A cél nem a sütés, hanem a lassú, egyenletes érlelés, ezért a készüléket folyamatosan működtetni kell, a ki-be kapcsolgatás csak ront az eredményen. Minimum három hét szükséges, de az igazán mély, telt ízhez inkább négy hét az ideális.
Mikor tekinthető késznek?
A gerezdek egységesen feketék, belül sem marad tétova, világosabb rész. Az állag puha, enyhén tapadós, de nem folyós. Fontos, hogy a kész termék nem lehet égett szagú. A pörkölt, karamellás illat természetes, az égett, kesernyés aroma viszont túl magas hőmérsékletre utal.
Nem tudod, mi az az umami? Fordulj bizalommal Ügyfélszolgálatunkhoz, 2 munkanapon belül ingyenesen válaszolunk.
A leggyakoribb hibák
A leggyakoribb probléma a túl magas hőmérséklet, csekély páratartalom. Ha a készülék 80–90 °C körül működik, a fokhagyma inkább kiszárad és keserűvé válik, mintsem megfelelően érlelődik. A másik hiba a türelem hiánya. A három hétnél rövidebb idő ritkán ad teljesen fekete, komplex ízű eredményt. Aki a pörgős receptek híve, bele se kezdjen. Gyakori még a túl száraz környezet. Ha a gerezdek ráncosak és kemények, erre gyanakodhatunk.
Tárolás és felhasználás
A kész fekete fokhagymát légmentesen zárva, hűvös helyen vagy hűtőben tárold. Megfelelő körülmények között hónapokig eláll. Felhasználhatod mártásokhoz, húsételekhez, krémekhez, rizottóhoz vagy akár pirítósra kenve, csak úgy, magában.
