A borsos, a borsós és a hentes – mi az, és hogy készül a tokány?
Ha a magyar konyha híres, de főleg tipikus fogásait soroljuk, biztos, hogy először a gulyás és a pörkölt fog eszünkbe jutni nem pedig a tokány.
Pedig a tokány tulajdonképpen sokkal régebb óta velünk van, mint a paprikás-hagymás pörkölt vagy éppen a gulyás. Legalábbis abban a formában, ahogy ma fogyasztjuk. A tokány egyébként legalább annyira nehezen leírható, mint a gulyás. Viszont legalább csak tőlünk keletebbre, főleg a román vidéken vannak rokona. Míg a gulyás Ausztriától Olaszországig – sőt még az USÁ-ban is – ott van. Ha tokányt készítünk, elvileg két dolgot kell szem előtt tartani: a tokányra vágott hús hosszúkás, ceruza vastagságú a pörköltnél megszokott kockázással ellentétben, és a tokányt nem pörköljük hanem csak pároljuk.
Az őstokány valószínűleg a borsos volt: hagyma és paprika nélküli, hosszúkásra vágott húscsíkok, melyet az olcsónak nem nevezhető, keleti fűszerrel, a borssal ízesítettek. A tokánykészítés tudománya valószínűleg a pusztákról érkezett velünk, a török hódoltságot pedig az erdélyi konyhában élte túl.
Az alap tokány közben több reformon is átesett, mondhatni, a gasztronómia divathullámai ellen ő sem tudott védekezni: idővel került bele szalonna. Majd jött a paprika, vöröshagyma, gomba, és szinte minden más is.
Kérdésed van a recepttel kapcsolatban? Tedd fel ügyfélszolgálatunkon, ahol két napon belül, ingyen kapsz választ!
Az alapvetően egyszerű, kevés hozzávalóból elkészíthető, bármivel dúsítható húsételt a szocialista konyha is felkapta. Hát hogyisne tette volna, mikor a műfaj engedi, hogy szinte bármilyen húst használjunk hozzá, és időközben annyi változata lett, hogy maradékmentőnek sem utolsó. A megmaradt alapanyagok gazdaságos újrahasznosítása pedig a Kádár-konyha nagyüzemi étkeztetésének egyik alapköve volt. A tokánynak lett vagy ötven változata: a boros mellé a csikós (paprikás-tejfölös), a debreceni (debreceni kolbásszal), a bakonyi (gombával), a temesvári (zöldbabbal), és természetesen mai sztárvendégünk: a csemege, ami savanyú uborkával és szalonnával készül.
Mivel a tokányok évtizedeken át voltak a menzák, üzemi kifőzdék és vendéglők étlapján, időnként nagyon megkívánjuk őket, már csak nosztalgiából is!
Csemege tokány: uborkás-szalonnás finomság
Hozzávalók
- 70 dkg füstölt szalonna
- 1 nagy ek sertés/kacsazsír
- 70 dkg sertés tarja és karaj vegyesen
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 tk fűszerpaprika
- 1 ek paradicsomsűrítmény
- 15 dkg roppanós csemegeuborka
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 ek étkezési keményítő
- 1,2 dl tejföl
- Só bors
Elkészítés
- A húsokat tokányra vágjuk (lehet vegyesen vagy lehet csak az egyikből is készíteni).
- A szalonnát csíkozzuk, a hagymát vékony félholdakra vágjuk. Az uborkát szintén vékony csíkokra vágjuk.
- A zsírt kiolvasztjuk egy nagy edényben.
- Hozzáadjuk a szalonnát, lepirítjuk, majd szűrőkanállal eltávolítjuk. Ffélretesszük.
- A visszamaradt zsíron megpároljuk a húst – ha már fehér, mehet hozzá a finomra vágott fokhagyma és a vöröshagyma. Pár percig keverjük, majd megszórjuk fűszerpaprikával.
- Sózzuk, borsozzuk, felöntjük 2-3 dl vízzel – éppen annyival, hogy ellepje – majd hozzáadjuk a papadicsompürét, és fedő alatt, kis lángon addig főzzük, míg a húsok meg nem puhulnak. Ha szükséges, pótoljuk a vizet, és utána fűszerezzük.
- Ha a hús elkészült, a keményítőt kikeverjük a tejföllel. Adunk hozzá egy fél merőkanállal a szaftból, csomómentesre keverjük, és visszacsurgatjuk a lábosba.
- Mellétesszük a szalonnát és az uborkát – ha kell, pár kanálnyit hozzámerünk az uborka levéből, hogy kicsit pikánsabb legyen -, majd egyet rottyantunk rajta, és elzárjuk alatta a tüzet.
- Tésztával, rizzsel, vagy tarhonyával tálaljuk.
