Ez nem piskóta! Dehogynem: így lesz tökéletes a sütid vagy tortád alapja

A piskóta a magyar cukrászat és házi cukrászat egyik legnépszerűbb süteményalapja. Az egész világon ismert, és azon kevés sütik egyike, aminek az elkészítése alig változott az elmúlt évszázadokban.

A legrégebbi recept Olaszországból van, ott pan di spagna néven ismerik, de elég hamar elterjedt az egész kontinensen, van angol és francia változata is. Magyarországon a XIX. században lett népszerű, Dobos József előszeretettel használta az akkor nagyon modernnek és újhullámosnak számító tortáihoz. Így került a recept előbb a felsőbb körökhöz, majd a századfordulóra a polgárság ünnepnapjainak is elmaradhatatlan része lett. 

A piskóta azért is válhatott ennyire népszerűvé, mert relatíve kevés, nem túl drága alapanyag kell hozzá – meg persze némi technikai tudás is. Nézzük, mik a legnépszerűbb változatok, és mit csináljunk, hogy ne rontsuk el, hanem mindig jól sikerüljön!

Az alaprecept

A lenti recept a leggyakoribb hazai változat, az alapja a tojás, cukor és liszt (néha egy kis víz). Kicsit szárazabb, könnyedebb, jól tölthető piskóta, egyaránt használjuk piskótatekercshez, tortaalapokhoz, vagy épp somlói galuskához. A klasszikus alaprecepthez nem adunk sütőport, a megfelelően felvert tojásfehérjének köszönhetően nő meg a sütőben. Ugyanakkor, ha a klasszikus alaprecetből készítünk nagymamás piskótát valamilyen gyümölccsel – általában meggyel – akkor mehet hozzá egy fél teáskanál sütőpor. Általánosan elmondható, hogy 1 tojáshoz 2 dkg liszttel és 2 dkg cukorral kell számolnunk – de ez persze függ a tojás méretétől is. 

Piskóta alaprecept

A tökéletes sütid, tortád alapja

Recept nyomtatása

Fogás sütemény

Konyha amerikai, angol, francia, magyar, olasz

Kulcsszavak édesség, piskóta, torta

Adag(ok) 1 tortához

Felszerelés

• 2 keverőtál
• 1 Robotgép

Hozzávalók

• 6 db tojás (nagy, szétválasztva)
• 12 dkg cukor
• 12 dkg finomliszt (BL55)
• 1 cs só

Elkészítés

• A tojásokat szétválasztjuk.
• A fehérjét a sóval kemény habbá verjük.
• A sárgáját a cukorral jól kikeverjük a másik tálban, majd kanalanként adjuk a felvert habhoz.
• A lisztet is hozzáadjuk, lassan, szitálva, több részletben.
• Forgatva, óvatosan alulról keverjük a tésztát (pl. fakanállal), habos kell maradjon.
• Sütőben 30 perc alatt 180 fokon készre sütjük, majd kivesszük és rácson hagyjuk kihűlni.
• Kiborítani, sütőpapírt lehúzni, szeletelni csak langyosra hűlt állapotban (vagy később) szabad, melegen tilos!

Megjegyzések

• Az első 15 percben ne nyissuk ki a sütőajtót, mert összeesik.
• Ha túlkevertük, akkor is összeesik.
• Ha túl sok lisztet adtunk hozzá, szalonnás lesz.

Amire figyeljünk:

• Pontosan válasszuk ketté a tojást: ha sárgája kerül a fehérjébe, nem lehet olyan szépen felverni. 
• Először magában, egy csipet sóval kezdjük el felverni a tojást, különben nem lesz szép magas
• Akkor jó, ha fényes és csúcsot tart.
• A lisztet szitálva, több részletben adjuk hozzá!
• Forgatva, óvatosan alulról keverjük a tésztát, ne körkörösen, mert összetörik!
• Az első 15 percben ne nyissuk ki a sütőajtót, mert összeesik.

Tipikus hibák:

• A tészta összeesik: túl korán vettük ki a sütőből, vagy túlkevertük.
• A tészta “szalonnás” lesz: túl sok lisztet adtunk hozzá, vagy túlkevertük, összetörtük a habot.

Ha kérdésed van a sütéssel, receptekkel kapcsolatosan, ügyfélszolgálatunk ingyen válaszol!

Vajas piskóta

A vajas piskóta leghíresebb változata a francia genoise – a piskóta egyik alapja, hogy a tojást és a vajat gőz felett verik fel.

Amire figyeljünk:

• Alapos habosítsunk. A puha vajat a porcukorral addig kell keverni robotgéppel, amíg teljesen fehéredő, habos, „szálas” állagot nem kapunk.
• A tojásokat egyesével, vagy több részletben adjuk a vajas krémhez, mindegyikkel jól kihabosítva, hogy ne csomósodjon.
• Bár a vajas piskóta masszívabb, a lisztet (és sütőport) érdemes átszitálva, spatulával, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal hozzákeverni, hogy levegős maradjon.
• Sütési hőmérséklet: Általában 170-180°C-on süssük, sütőpapírral bélelt formában.
• Hozzávalók aránya: Klasszikus arány, ha a vaj, cukor, liszt és tojás mennyisége megegyezik, 
• pl. 4 tojáshoz 125-125g vaj, porcukor, liszt kell.

Chiffon piskóta

Ez egy amerikai változat, ahol nem vajjal, hanem olajjal dúsítják a piskótát. Az eredmény egy szuperkönnyű, levegős tészta, ami mégis szaftos marad. Itthon főleg olajos piskótaként ismerik, és leggyakrabban lyukas közepű formában sütik. Ez a piskóta egyfajta arany középút, mousse tortákhoz, naked cake-hez, piskótatekercs jellegű, modernebb roll cake-nek, vagy pohárdesszerteknek lehet jó alapja. 

Amire figyeljünk:

• A felvert fehérjét itt is külön kell beleforgatni a sárgás masszába
• Ne kenjük ki a formát, mert magasra kell másznia a tésztának. Ha aggódunk, hogy kijön-e a formából, használjunk sütőpapírt.
• Hűtsük fejjel lefele, hogy ne essen össze.

Angel food cake

Főleg az angolszász országokban, azon belül Amerikában, ismert piskóta fajta, melynek lényege, hogy csak a fehérjét használjuk fel a piskóta sütésekor. Az eredmény egy extra könnyű, levegős, nagyon fehér piskóta, ami légies torták kiváló alapja lehet. Ideális gyümölcsös, mascarponés, túrós krémmel megkent, light tortákhoz – hiszen nincs benne zsiradék – vagy pohárkrémekhez, de mivel nem túl masszív, gazdagabb, vajkrémes torákhoz ne ez legyen az alapunk.

Amire figyeljünk:

• Minden eszközünk legyen teljesen zsírmentes – ha egy kis zsír kerül bele, már nem fog olyan szépen feljönni
• Használjunk egy kis savat: citromlé vagy pár csepp ecet a keményebb habért.
• Alacsony hőfok: ezt a piskótát általában 165 fokon sütjük, hosszabban, mint a hagyományos piskótákat.

Általánosságban pedig elmondhatjuk, hogy bármelyik piskótát sütjük, az alábbi dolgokat tartsuk szem előtt:

• Szobahőmérsékletű tojás
• Átszitált, csomómentes liszt
• A habot forgatjuk, nem keverjük
• A sütőajtót nem nyitogatjuk.

Ha a fenti szabályokat betartjuk, nagy bajunk már nem lehet piskóta-ügyben.