Anyósom megkóstolta, azóta tegezhetem: klasszikus pacalpörkölt, ami olyan szaftos, hogy kéri a kenyeret
A pacal, ha lenne ilyen, nyugodtan jelentkezhetne a legmegosztóbb étel címre. Ha a magyar konyhát vesszük, akkor mindenképpen: abban a gasztronómiai közegben, ahol eszünk kakasherét, körmöt, rántjuk a fület, kedvelt levesbetét a hal …khm… örökítőanyaga, ott a marha, néha sertés, esetleg birka bendőjéből készült ételekért vagy rajong, vagy kiborul tőlük a nagyérdemű. Ez a klasszikus pacalpörkölt nagy sikert aratott a családban.
Az ember sok mindent megtesz, hogy jó pontokat szerezzen az anyósánál, de a pacalpörkölt kényes terep. Amikor megkóstolta, először csak szigorúan nézett, aztán a kenyérért nyúlt. Onnantól kezdve mintha könnyebb lett volna a beszélgetés – sőt, azóta tényleg tegeződünk. Na de vissza a pacalhoz!
A pacal története egyébként kifejezetten egyedi – Cserna Szabó András még könyvet is írt róla. Innen tudjuk, hogy a pacalnak magas ázsiója volt a magyar konyhában – főúri, főpapi asztalokon kapott helyet a XIX. század végéig. Akkor esett az árfolyama, és jó 100 éven keresztül olcsó parasztételnek, városi szegénykajának számított.
Az első világháború, és az utána következő időszak elképesztő húshiánya ismét berúgta a népszerűségét, ami aztán a Kádár-korszakban tetőzött – annyira, hogy a nyolcvanas években komoly csereértéke lett, miután az itthoni pacal nagy részét Olaszországba exportáltuk.
A pacalt ma itthon főleg levesként – erdélyi pacalcsorba – vagy pörköltként fogyasztjuk, és a rajongók szerint egyre nehezebb tisztességesen elkészített darabhoz jutni étteremben. Az otthon főzést az igazi rajongók pedig olyan komolyan veszik, hogy ahol gyakran készül, van, hogy egy régi kiszuperált Hajdú mosógép áll a háziasszony rendelkezésére a pacal tisztításához.
Kérdésed van a receptekkel vagy a főzéssel kapcsolatban? Keresd a Hóvége ügyfélszolgálatát, kollégáink díjmentesen és gyorsan válaszolnak!
A pacal egyébként nem csak itthon népszerű – a nálunk is sokkal több belsőséget készítő kínai konyhában nagyon sok módon készítik, és igazi kultusza van több olasz városban, például Milánóban vagy Rómában is. Spanyolországban is szívesen fogyasztják, a fővárosról külön pacalos fogást neveztek el, a véreshurkás, sonkás, körmös pacalt. A pacal és más egyéb megosztó alapanyagok egy fazékba halmozása egyébként a magyar konyhában is jelen van: haladó ínyencek szerint a körmös-csülkös pacal a gasztronómiai netovábbja. Ilyen messzire nem megyünk, de most, hogy elmúlt a nyári hőség egy mezei, de tökéletes pacalpörkölt receptet azért hozunk.
Klasszikus pacalpörkölt 6 főre
Ha nincs konyhakész tisztított pacal, akkor abálással kezdünk. A legtöbbször előkészítettet lehet kapni, de induljunk az alapoktól! Íme a recept:
Pacalpörkölt
Hozzávalók
- 2 kg pacal
- 15 dkg füstölt szalonna
- 10 dkg sertészsír
- 30 dkg vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 2 db kisebb paprika
- 3-4 db közepes paradicsom
- fűszerkömény
- fűszerpaprika
- só
- bors
Elkészítés
- A szürke pacalt annyi vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Legalább egy órát abáljuk – tehát nem hagyjuk, hogy a víz elérje a 100 fokot – a vizet pedig 20 percenként lecseréljük.
- Ha kész, hagyjuk kihűlni, csíkozzuk és aztán főzünk vele.
- A hagymát finomra vágjuk.
- A szalonnát a zsíron kiolvasztjuk, majd szűrőkanállal kivesszük az edényből.
- A visszamaradt zsírra tesszük a hagymákat, 10 percig kis lángon dinszteljük, megszórjuk a paprikával és a köménnyel, párszor átkeverjük.
- Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és paprikát, majd felöntjük annyi vízzel, ami ellepi.
- 15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a felcsíkozott pacalt, és kis lángon, a rajta lévő fizet folyamatosan pótolva 2-2,5 óra alatt készre főzzük.
- Ha kész, főtt krumplival, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk.
Megjegyzések
