Aranyló, fűszeres kása omlós libahússal: így készítették nagyanyáink a ludaskását
A ludaskása a magyar konyha egyik kedvelt, kifejezetten őszi-téli fogása, aminek a Márton-nap jó apropót ad. Egy régi receptet hoztunk, ráadásul az elkészítése az évtizedek során sem változott meg teljesen. Az 1934-ben megjelent Az ideális háztartás című könyv egy olyan receptet őrzött meg, amelyben a liba aprólékjából főzött, gazdag zöldséges leves adja a rizses étel különleges ízét. Békebeli ludaskása recept következik.
Klasszikus ludaskása recept 1934-ből
A régi recept szerint az étel elkészítéséhez egy liba aprólékjára, 30 dkg rizsre és néhány zöldségre van szükség. A májat, szívet, zúzát és egyéb libaaprólékot először alaposan meg kell tisztítani és megmosni, majd egy fazékba tenni. Annyi vizet öntsünk rá, ami ellepi, ezután sóval ízesítve fel kell forralni.
A főzőlébe tegyünk:
- egy megtisztított, félbevágott sárgarépát,
- egy petrezselyemgyökeret,
- egy karalábét,
- fél fej vöröshagymát,
- néhány szem fekete borsot,
- valamint egy kisebb paradicsomot.
Paradicsom helyett egy kanál paradicsomlekvár is használható. Az aprólékot a zöldségekkel együtt addig kell főzni, amíg teljesen megpuhul.
Az elkészült levest le kell szűrni és ebben főzzük majd meg a rizst. A 30 dkg rizst előbb kevés zsíron át kell sütni, majd felönteni a leszűrt húslevessel. A korabeli leírás szerint ezután sütőbe tesszük az edényt, és addig hagyjuk párolódni, amíg a rizs magába szívja a folyadékot és megpuhul. Tálaláskor tegyük a megfőtt libaaprólékot a rizs tetejére.
Főzéssel kapcsolatos kérdésekre két munkanapon belül, díjmentesen válaszol ügyfélszolgálatunk!
Pörkölt libaaprólékkal is elkészíthető
A könyvben egy másik recept is szerepel, amiben a libaaprólékot pörköltként készítik, azaz hagymás, fűszeres alapon párolják. A párolás közben a zöldséges csontlével vagy húslevessel öntjük fel a húst. Amikor a hús megpuhult, hozzá kell adni a külön, félig megfőzött rizst, majd az egészet kell még együtt tovább párolni.
Egy fontos tanácsra hívja fel a figyelmet a régi szakácskönyv: a pörkölt libaaprólékot nem szabad túl sok lével készíteni. Így a rizs nem leveses, hanem ízletes, szaftos és tartalmas lesz. A két változat közös titka a lassú főzés és a libahúsból készült gazdag alaplé.
