Ez a legjobb módszer a gomba tartósítására: zamatos marad és sokáig eláll
A friss gomba nem vár sokáig: magas víztartalma miatt gyorsan romlik. Ha egyszerre nagyobb mennyiség került a konyhába, érdemes minél hamarabb feldolgozni. Ha pedig az a cél, hogy hónapok múlva is elővehessük leveshez, raguhoz vagy mártáshoz, a fagyasztás az egyik legegyszerűbb megoldás.
Először is: a gomba tartósítása házilag, fagyasztással. Ez a módszer nem abból áll, hogy a friss gombát zacskóstul betesszük a mélyhűtőbe. Előzetes hőkezelés javasolt. Csak friss, ép, romlásmentes gombát használjunk – a fagyasztás nem menti meg a már öregedő alapanyagot. Tisztítsuk meg, a nagyobb darabokat pedig szeleteljük vagy negyedeljük.
Gőzölésnél a méretre is figyelni kell: a szeletelt gombának 3 perc, a negyedelt vagy kisebb egész daraboknak 3,5 perc, az egész gombának 5 perc szükséges. Utána gyorsan hűtsük és csöpögtessük le. A gőzölt gomba hosszabb ideig őrzi meg jó minőségét, mint a zsiradékon előmelegített változat. A kihűlt gombát egyszeri főzéshez elegendő adagokban, jól záródó fagyasztózacskóban vagy dobozban tegyük el. Így nem kell később egy egész összefagyott tömbbel bajlódnunk, megéri.
Van egy kevésbé ismert trükk az elszíneződés ellen is: gőzölés előtt a gombát 5 percre citromlével kevert vagy citromsavas vízbe lehet tenni. Ez segít megőrizni a színét.
Szárítva még intenzívebb lesz az íze
A szárítás más eredményt ad: a gomba aromája koncentráltabbá válik, ezért leveshez, rizottóhoz vagy mártáshoz különösen jó. A megtisztított gombát vékonyan szeletelve lehet aszalni; kb. 8–10 órás szárítással számoljunk az aszalógépben. Csak teljesen kiszáradt gomba kerüljön a jól záródó edénybe. Felhasználás előtt beáztathatjuk, az aromás áztatólevet pedig átszűrve leveshez vagy mártáshoz is használhatjuk.
Sós lében? A só önmagában nem lesz elég
A sós víz önmagában nem teszi biztonságossá a gombát hosszú, szobahőmérsékleten történő tárolásra. A gomba alacsony savtartalmú élelmiszer. A nem savanyított, termesztett gombára vonatkozó bevizsgált befőzési eljárás ezért nyomás alatti befőzőkészüléket használ, és vadon termő gombát ezzel a módszerrel sem javasol befőznünk.
Egyszerűbb megoldás lehet a savanyított gomba, de ilyenkor bevizsgált receptet kövessünk, és ne csökkentsük találomra az előírt ecet mennyiségét.
Olajban eltenni lehet, improvizálni nem
A gomba tartósítása házilag olajban különös odafigyelést igényel. A friss gombát nem biztonságos egyszerűen olajjal felönteni, lezárni és hónapokra a kamrapolcra tenni. A bevizsgált marináltgomba-recept olaj mellett 5 százalékos ecetet és palackozott citromlevet is használ, majd előírt hőkezelést is alkalmaz. Itt az arányokon sem érdemes változtatni: a sav nem pusztán az íz miatt kerül az üvegbe.
Te máshogy készíted, vagy kérdésed maradt? Fordulj bizalommal Ügyfélszolgálatunkhoz, 2 munkanapon belül, ingyenesen válaszolunk.
Vadon szedett gombát csak szakellenőri vizsgálat után tartósítsunk. A Nébih szerint egyes ehető fajoknál külön elkészítési előírás, például legalább 20 perces hőkezelés is szükséges lehet, ezért mindig az adott fajra vonatkozó útmutatást kövessük. Ha tehát egyszerű, sokoldalú megoldást keresünk, a fagyasztás a jó választás. Intenzívebb aromához szárítsunk, savanyított vagy olajos gombánál pedig ne rögtönözzünk: ragaszkodjunk ellenőrzött tartósítási recepthez.
