Ha így pucolod a csiperkét, igazán zamatos lesz: gombász ismerősömtől tanultam ezt a trükköt
Kezdjük az elején: nem kell meghámozni. A termesztett csiperke vékony kalaphéja teljesen ehető, ezért a legtöbb esetben felesleges lehúzni. A hámozással nemcsak időt veszítünk, hanem az íz és az állag is odavész. Csak akkor érdemes eltávolítani a külső réteget, ha a gomba már öreg, sérült vagy a kalap felülete nyálkás, foltos.
A csiperke gomba pucolás akkor a legegyszerűbb, ha először megnézed, mennyire szennyezett. Ha csak kevés föld vagy termesztőközeg maradt rajta, elég egy puha kefe, egy papírtörlő vagy egy tiszta konyharuha. A tönk legvégéből vágj le néhány millimétert, ha kiszáradt vagy elszíneződött. Ha a gomba erősen földes, egy gyors öblítés hideg folyó víz alatt teljesen elfogadható. A lényeg, hogy ne áztasd, és mosás után azonnal töröld szárazra. Egy rövid öblítés nem rontja el a gombát, a hosszú áztatás viszont valóban felesleges nedvességet juttat be, ízetlen lesz.
Egy kis napfény még jót is tehet neki
Kevesen tudják, hogy a gomba természetes módon képes D2-vitamint termelni UV-fény hatására. Ha felhasználás előtt 15–30 percre napos helyre tesszük ki, a D-vitamin-tartalma jelentősen növekedhet. Használjuk ki ezt a perzselő nyarat, tegyük ki az ablakba, erkélyre egy picit, mielőtt nekiveselkednénk. Ez a trükk nem változtatja meg az ízét, viszont egyszerű módja annak, hogy egy kicsit többet hozzunk ki belőle.
A sütési trükk, amit egyre több séf használ
Én személy szerint teljesen száraz, forró serpenyőben sütöm a gombát, mert így a saját nedvességét engedi ki először, ami gyorsan elpárolog, és csak ezután kezd szépen pirulni. Ne aggódjunk, ha elég forró a serpenyőnk, s odafigyelünk, nem fog leégni. Zsiradékot nem érdemes rögtön alátenni, mert a gomba ilyenkor inkább párolódik, nehezebben alakul ki az aranybarna kéreg és az bizonyos gazdag pörkölt íz.
Van azonban egy másik kevésbé ismert technika, amelyet több ismert séf is alkalmaz. A gombát a serpenyőbe teszik, majd hozzáadnak néhány evőkanál vizet (vagy alaplevet), és közepesen erős lángon főzni kezdik. Elsőre furcsának tűnhet, de működik. A víz hatására a gomba gyorsabban kiengedi a saját nedvességét, a sejtfalai összeesnek, majd amikor az összes folyadék elpárolog, a gomba ugyanúgy szépen pirulni kezd. Kizárólag csak ezután érdemes hozzáadni olajat vagy vajat. Ha alaplevet használsz, annak ízanyagai is a gombán maradnak, így még intenzívebb, umamisabb lesz a végeredmény.
Nem tudod mit jelent az unami? Vagy te máshogy készíted? Fordulj bizalommal Ügyfélszolgálatunkhoz, 2 munkanapon belül, ingyenesen válaszolunk.
Ezeket a hibákat érdemes elkerülni
- A csiperke gomba pucolás során a leggyakoribb hiba a hosszú áztatás és a felesleges hámozás.
- Mindig friss, feszes, kellemes illatú gombát válasszunk, a nyálkás, kellemetlen szagú példányokat pedig inkább ne használjuk fel.
- Akár a hagyományos, akár a vizes módszert választod, egy szabályt érdemes betartani: ne zsúfoljuk tele a serpenyőt. Ha túl sok gomba kerül bele egyszerre, nem pirulni fog, hanem párolódni. A legjobb eredményt akkor kapod, ha egy rétegben sütöd, megvárod, míg a nedvesség elpárolog, s csak ezután kevered meg. A sót is érdemes inkább a sütés végén hozzáadni.
