A nagy vita: kell vagy sem cukrot tenni a pálinka cefrébe? – Zoli bácsi nyugdíjas blogja

A nyári horgászások alkalmával nagy vita alakult ki arról, hogy kell-e és mennyi cukrot kell tenni a cefrébe, és hogyan készül el főzésre a jó pálinka.

Az augusztusi meleg rányomta bélyegét a balatoni horgász eredményekre is. Az, hogy augusztus közepén a hajnali hőmérséklet egyszer sem csökkent 20 fok alá, eredményezhette, hogy csodaszámba ment, ha valaki pontyot akasztott. Pedig etettünk a nád mellett kukoricával, búzával a móló végéről a „bombáinkkal”. Ki milyen messze tudta a csalival megtöltött műanyagszerkezeteket eldobni.

A bodorkák és dévérkeszegek mellett rengeteg törpe akadt horogra. Utóbbiak döntő többségben az élő csalikra jöttek, de felvették a kukoricát és a pelletet is. A harmadik napon 16 db törpeharcsából készítettem harcsapörköltet, ami megnyerte a család és a vendégek tetszését is. Igaz, hogy ez a mennyiség megtisztítva is 2,5 kg-ot nyomott. Mivel a törpék invazív ( tó idegen ) halak, a kicsiket sem lehet visszadobni. Ezek mentek a kukába. Aztán késő délután – mikor a strandon a családdal beúsztunk 100-150 méterre – láttuk, hogy a víz teteje tele volt zöld színű árvaszúnyogokkal. A pontyaink cuppogva falták ezeket. Talán ezért sem volt szükség a csalinkra.

A szokásos nagy beszélgetések közepette szóba került a nyári gyümölcstermés, s ebből kifolyólag a pálinkafőzés is. Jó páran voltunk akik már a kajszit, meggyet, cseresznyét, valamint a nyári almát lefőzettük és már a körte és a szilva cefrézése is megtörtént. Nagy viták alakultak ki arról, hogy kell-e és mennyi cukrot tenni a cefrébe, és hogyan készül el főzésre a pálinka.

Álljon itt az egyik leghíresebb pálinkafőzde tulajdonosának, a nemrég elhunyt Dr. Gyenesei István barátunknak néhány intelme a pálinkacefrézéssel, -főzéssel kapcsolatban.

Dr. Gyenesei István agrár- és pálinka szakmérnök, egyebek mellett volt Önkormányzati miniszter, az elmúlt évtized Gyulai Pálinka minősítő verseny győztese,
a Gyenesei Pálinkárium tulajdonos ügyvezetője, több előadást tartott a témával kapcsolatban.

Íme a nagy tekintélyű szakember tanácsai:

• Csak az érett gyümölcsöt szedjük le, mert az éretlen gyümölcsből gyenge és kis mennyiségű pálinka főzhető.
• Romlásnak indult, penészes, rohadt gyümölcsöt ne tegyünk a cefrébe!
• A talajról felszedett gyümölcsöt mindig mossuk meg!
• A barackok és a szilva magjának maximum 25 százalékát használjuk fel a cefrébe, mert a nagy mennyiségű mag ciánossá ( mérgezővé ) teszi a pálinkát.
• Vegyszerekkel szennyezett edényeket ne használjunk cefrézésre, csak tisztára mosottat!
• Ne szedjük több héten, esetleg hónapokon át a gyümölcsöt, mert így az élesztőgombák elviszik a cefre szesztartalmát!
• A cefrét 20-25 fok hőmérsékleten tartsuk és lehetőleg a tárolóhelyen ne legyen nagy hőmérséklet ingadozás!
• Az erjedés közben keletkező bundát hetente többször nyomjuk a folyadék felszíne alá és védjük a cefrét a fertőzéstől, valamint a levegőtől!
• Amikor megszűnik a cefre mozgása és a gázképződés, csökken a hőmérséklete, befejeződik a cefre erjedése. Ekkor minél hamarabb igyekezzünk lefőzni, vagy lefőzetni, mert a kierjedt cefre állás közben könnyen fertőződik és a párolgás közben az alkohol tartalma csökken.
• A lefőzött pálinkát tiszta, szagmentes edénybe, lehetőleg üvegbe töltsük!

Véleményem szerint Gyenesei úrnak abban is igaza van, hogy a pálinka  44-46 fokos elkészítése adja ki leginkább az adott gyümölcs ízét.

Ha mindezt betartjuk, az eredmény nem marad el, bátran és büszkén kínálhatjuk barátainknak!