Az eredeti Jókai-bableves receptje csülökkel, kolbásszal – olyan gazdag, hogy megáll benne a kanál
A Jókai-bableves nem az a fogás, ami után még második fogásra vágyik az ember. Omlós csülök, füstös kolbász, puha bab, zöldségek és házi csipetke kerül bele, a paprikás rántás és a tejfölös habarás pedig sűrűvé, tartalmassá teszi. A Gundel-féle változat elkészítése időigényes, de a végeredmény minden percet megér.
Jókai Mór kedvelt bablevesében a hagyomány szerint nagy szemű bab és füstölt sertésköröm főtt. A ma ismert, gazdagabb változatot Gundel Károly 1934-es Kis magyar szakácskönyve nyomán ismerjük. Ebben már csülök, kolbász, zöldségek, rántás, tejfölös habarás és csipetke is szerepel. Vagyis nem Jókai személyes receptjét, hanem a róla elnevezett leves klasszikus Gundel-féle változatát készítjük el.
Az eredeti Jókai-bableves hozzávalói
A jókai bableves recept 4 kiadós adagjához 18 dkg száraz tarkabab (vagy 30 dkg friss fejtett bab), 1 füstölt sertéscsülök, 30 dkg kolbász, 10 dkg sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, 15 dkg zöldpaprika, 7 dkg paradicsom, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma és szükség szerint só kell.
A rántáshoz és habaráshoz készíts elő 4 dkg sertészsírt, összesen 6 dkg finomlisztet, 3 dkg vöröshagymát, 5 g őrölt fűszerpaprikát, 1 csokor petrezselyemzöldet és 1,5 dl tejfölt. A házi csipetkéhez 10 dkg liszt, 1 tojás és egy csipet só szükséges. A szárazbabot előző este áztasd be, a teljes főzésre pedig a csülök méretétől és a bab puhulásától függően nagyjából 3–4 órát számolj.
Főzéssel kapcsolatos kérdésed van? Keresd kollégáinkat ingyenesen elérhető ügyfélszolgálatunkon!
Így készül a klasszikus Jókai-bableves
- A babot mosd át, majd áztasd be éjszakára. A csülköt körülbelül 1,5 liter vízben főzd teljesen puhára, ez akár 2–3 órát is igénybe vehet. Emeld ki, a főzőlevét pedig őrizd meg. Érdemes a csülköt előző nap megfőzni, mert a kihűlt lé tetejéről könnyen leszedheted a zsírt.
- Ezen a zsíron pirítsd meg a felkarikázott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Add hozzá a babot az áztatólevével együtt, majd öntsd fel a csülök főzőlevével. Kerüljön bele a babérlevél, a zúzott fokhagyma, a felkockázott paprika és paradicsom. Lassú tűzön főzd, amíg a bab megpuhul.
- Közben a kolbászt süsd meg a sertészsíron, majd karikázd fel. A visszamaradt zsiradékon az aprított vöröshagymával és 3 dkg liszttel készíts világos rántást. Húzd le a tűzről, keverd hozzá a fűszerpaprikát és az aprított petrezselymet, majd kevés főzőlével simára keverve add a leveshez.
- Amikor újra felforrt, a tejfölt keverd csomómentesre a maradék 3 dkg liszttel. Néhány merőkanál forró levessel hőkiegyenlítve csorgasd a fazékba, majd forrald össze.
- A csipetkéhez gyúrj kemény tésztát a lisztből, tojásból és sóból, majd csípj belőle apró darabokat a levesbe. Főzd puhára, add hozzá a kolbászt, végül a felkockázott csülökhússal tálald.
Ezeken az apróságokon múlik a tökéletes végeredmény
- A csülök főzőlevét soha ne öntsd ki! Ettől lesz igazán füstös és telt ízű a leves. Viszont mindig kóstold meg: ha túl sós, hígítsd vízzel, és csak a főzés végén sózz utána.
- A kolbászt külön pirítsd, a kisült zsírját pedig használd a rántáshoz. A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzott edénybe tedd, különben könnyen megkeseredik.
- A csipetkét csak a végén főzd bele, mert ha túl sokáig áll a forró levesben, megszívja magát. A sűrítéssel se ess túlzásba: a bab és a csipetke önmagában is tartalmasabbá teszi a levet.
- A tejfölös habarást fokozatosan melegítsd fel, így nem csapódik ki. A kész levest friss kenyérrel, egy kanál tejföllel kínáld. Másnapra az ízek még jobban összeérnek.
