Így mentik meg a kocsonyát a vendéglősök, ha nem dermed meg – Tökéletesen működik a módszer
A kocsonyát nem főzők körében az egyik félelem, hogy mit tegyek, ha nem alszik meg a kocsonya? A kérdés teljesen jogos, a válasz pedig egyszerű is meg nem is. Ez tipikusan olyan dolog, hogy érdemes előbb megérteni, hogyan működik ahhoz, hogy könnyű legyen tökéletesre megcsinálni.
Mielőtt a cikk konkrét témájára rátérnék, leírom azt is, hogyan készítem én a kocsonyát. Azért teszem ezt, mert velem még sosem történt meg, hogy ne dermedjen meg, és ez nem azért van, mert varázsló vagyok, hanem mert betartom a szabályokat.
Tehát kocsonyát csontos-bőrös-porcos sertéshúsból lehet főzni. Az egyéb esetekre nem térek ki. Legjobb a köröm, csülök, fej, farok, de jó bele a csontos karaj, sőt az oldalas is. Régen anyám mindig főzött bele külön fület és orrot is, de én ezeket nem szoktam. Legtöbbször mostanában kocsonyacsomagot vásárolok: vettem már Auchanban, Tescoban és Sparban is, mindegyikből sikerült szép és kemény kocsonyát főznöm. Ami még fontos: lassú (csak gyöngyöző) és hosszú (5 óra) főzés, kevés só, kevés zöldség. A húshoz kilónként 2 liter vizet lehet számolni körülbelül, de nagyon fontos, hogy ellepje, ne lógjon ki. Aki zöldséget is szeretne belefőzni, az ne végig hagyja benne, hanem legfeljebb 2 órán keresztül. Hagymát és fokhagymát érdemes bőséggel használni, répát és zellert inkább keveset.
Amikor azt gondoljuk, kész van (ezt ellenőrizhetjük az ujjaink közé csippentett lécsöppel – ha összeragad, jók leszünk, esetleg kanálpróbával – kávéskanál lé megdermed-e hűtőben 5 perc alatt), először is hagyjuk kicsit hűlni, nehogy megégessük magunkat. Aztán egy tálra szedjük ki óvatosan a húst, ízlés szerint csontozzuk ki, és tányérokba vagy bowlokba szortírozzuk adagok szerint. Eztán szűrjük át a levet, és szépen adagoljuk ki. Hideg helyen (erkélyen, ablakpárkányon, kertben, nyárikonyhában vagy a hűtőben) alvasszuk meg. Ha éjfélkor raktuk el, reggelire már jónak kell lennie.
Mitől dermeg meg a kocsonya?
A kocsonya nem a hústól dermed meg, hanem attól, hogy a csontos-bőrös-porcos részeket addig főzzük, amíg kellő mennyiségű kollagén szabadul föl belőlük. Ezek kocsonyásítják meg a vizet, ettől lesz kemény és röcögős a kocsonya. Színhúsból nem lehet kocsonyát főzni, a fokhagyma nem alvaszt, a főzési idő viszont nagyon fontos. Mármint hogy hosszú legyen és lassú (lásd fent).
Mit tegyek, ha nem alszik meg a kocsonya?
Mindazonáltal előfordulhat, hogy elrontottuk, és nem dermedt meg. Ez két dolog miatt lehet: vagy kevés volt a kollagén (csont-bőr-porc) vagy rövid volt a főzési idő. Mit lehet tenni? Nos, kidobni nem kell. Alapvetően vissza kell tenni főni, ha nem főtt legalább 5 órát. Másrészt kell még bele pár köröm vagy bőr és újabb főzés. Ha ez nem lehetséges, van egy végső megoldás is.
Kérdése van a főzéssel kapcsolatban? Ingyenes ügyfélszolgálatunk két munkanapon belül válaszol.
A végső megoldás: zselatin
Ha nincs időd, kedved vagy lehetőséged újra órákig főzni, ez a legbiztosabb megoldás. Nem elegáns, de működik. Először is le kell szűrni a levet, ne legyenek benne a húsok se. Kevés hideg lében fel kell oldani a zselatint (1 liter léhez 20-25 gramm kell), megvárni, míg kicsit duzzad, majd hozzákeverni a többi léhez és lassan fölmelegíteni. Forralni ilyenkor már pláne nem szabad. Ezután újra ki lehet adagolni, most már kötni fog rendesen. Hűtőben napokig eláll.
