A tökéletes húsleves titka: ezen az egy összetevőn múlik, aranysárga és ízes lesz
Akik arra számítanak, hogy ez a cikk arról fog szólni, milyen húsból a legjobb a húsleves, azokat részben ki kell ábrándítsam. Ebben a vitában ma nem fogunk igazságot tenni. Főleg azért nem, mert a tökéletes húsleves titka valami más, valami egyszerűbb. Legalábbis szerintem.
A tökéletes húsleves titka nem a hús
Sokféle húsból lehet csodát készíteni. Ha már itt vagyunk, a csont és a porcok, sokkal fontosabbak a húsnál. Csak olyan húsból érdemes húslevest főzni, ami tehát csontos, inas, semmiképpen sem filé vagy ahhoz közeli színhús. A csirkefarhát erre is tökéletes egyébként, ahogy a pörköltbe is nagyon érdemes belefőzni.
A csont is fontos, mégsem ez a titok
Ha csirkéből akarjuk, hogy legyen húsleves: comb, szárny, nyak, farhát, mellcsont, láb, fej és belsőség is nyugodtan mehet bele. Gyerekkoromban apróléklevesnek hívtuk ezt, anyám a kispesti piacon megvette az egész állatot belsőségestül, és amiből nem lett rántott hús, abből lett a leves. A legjobb volt, amit ettem valaha.
Ha marhahúslevest akarunk, a legjobb a lábszárcsont, de az oldalas is megfelel. Aki akar, tehet mellé húsosabb részt is, tormával isteni lesz. Sertésből szuper és olcsónak számít a karajcsont, de az oldalas is szuper, akik pedig rajongók, azoknak ott a csülök (nem füstölt, nyers). A pulykának a nyaka és a szárnya a legjobb, a kacsának szintén. És bizony mindezt vegyesen is lehet és érdemes is próbálgatni.
Ez az egy dolog a tökéletes húsleves titka
Most már el fogom árulni, bár szerintem sok olvasóm megfejtette idáig. A tökéletes húsleves titka az idő. Nem lehet egy óra alatt elkészíteni, pontosabban lehet valamit, de az nem lesz még csak jó sem. A húslevesnek idő kell. Hidegen (szobahőmérsékleten) indítsuk, lassan melegítsük, lassan forraljuk fel és így is főzzük. Csak poszogjon, ahogy legendás kollégám, Péter Anna írta. Órákig, szép lassan. Gyöngyözzön: nagyjából három óra kell neki. Esetleg több. Az alaplé szempontjából tökéletes vietnámi pho leveseket jellemzően 8 órát főzik, és ez a minimum.
A húslevest ugyanazért kell sokáig főzni, mint a pörköltet: hogy a csontokban, porcokban, inakban található értékes aromák és kollagén ki tudjanak főni, és szépen bele tudjanak jutni a lébe.
A tökéletes húsleves titka ugyanis a lé, nem a betétje. Ha finom az alaplé, azt már könnyű cifrázni zöldséggel, hússal, friss zöldekkel – már csak jutalomjáték. A lényeg a lé.
Tanácsra van szükséged a főzésben? Ügyfélszolgálatunk segít: két nap alatt, ingyenesen.
Még néhány jótanács
A leveshez a húst vegyük elő a hűtőből és hagyjuk a pulton egy órát, hogy ne legyen sokkal hidegebb, mint a víz, amivel felöntjük. Ha fagyasztott húst használunk (nem kifejezetten ellenjavallt), teljesen olvasszuk ki, mielőtt feltesszük a levest.
Ha gyorsan fővő zöldségeket (zöldborsó és társai) is akarunk beletenni, azt inkább a főzés végén adjuk hozzá vagy külön főzzük és csak tálaláskor adjuk mellé. A gyökérzöldségeket (répa, gyökér, zeller, karalábé) én már az elején beleteszem, végig a hússal főnek. Aki nem szereti az ilyen módon teljesen puhára főtt zöldséget, annak főzzünk külön ezt is.
Tésztát sose tegyünk a húslevesbe, csakis a tányérba a tálaláskor, máskülönben szétfő és zavarossá teszi a levest. Levestésztából mindig 8 tojásost érdemes használni, a formát viszont lehet variálni, jó a cérnametélt is és a kagyló is – ki mit szeret jobban.
A tökéletes húsleves titka még az egyszerűség is. Legyen jó az alapanyag és legyen elég ideje megfőni. Tegyünk bele fűszereket, de nem kell túlzásba vinni: petrezselyem, lestyán, hagyma, fokhagyma, szerecsendió, só és bors. Más nem fontos. Illetve mégis: egy kis türelem. Megéri!
