Ezen az apróságon múlik a tökéletes lecsó – recept
Ezeken az apróságokon múlik a tökéletes lecsó!
A magyar konyha alap nyári ételéről, a lecsóról írtunk már korábban is – ezúttal nem a keletkezésének történetét járjuk körbe és nem is a nemzetközi rokonságát mutatjuk be, hanem azt, hogyan lesz hibátlan.
Könnyű dolgunk lenne abban az esetben ha létezne egy alaprecept de ilyen nincs – sőt, a gasztronómiában ugyancsak jártas írónk, Cserna Szabó András szerint a lecsó nem is étel, hanem műfaj.
Minden az arányokon és a technikán múlik tehát, meg persze az egyéni ízésen – sőt, a tájjellegű változatoknak is vannak irányelveik, amelyeket betartva kimaxolhatjuk a lecsó élményt.
- A paradicsom: először is gondoljuk át milyen lecsónak állunk neki – a sima 1:2:3 arányú lecsóhoz mehet a kevésbé leveses ökrörszív, a lukullusz vagy egy savmentesebb fajta, de ha a szabolcsias káposztás felé megyünk például, akkor nem baj ha van sav, a káposzta édessége ellensúlyozza. A klasszikus lecsóhoz jobb, ha keményebb típusú, nehezebben szétfövő paradicsomfajtát választunk, ha a Békésben elterjedt szerbes, rizses verziónak állunk neki, akkor viszont nem baj az extra levesesség mert a rizs úgyis felszívja.
- A paprika: van tölteni való (TV) paprikánk, lecsópaprikánk viszont nincs. Persze a piacon előszeretettel írják rá a kicsit fonnyadt, rességét vesztett fehér húsú paprikára, hogy lecsópaprika. Ezzel is dolgozhatunk persze de jó lecsónk leginkább akkor lesz, ha három, de legalább két különböző paprikafajtát teszünk a fazékba. A vékonyabb héjú fehér mellé nagyon kell a színt és ízt adó, tűzpiros kápia és a nem árt egy ízléstől függően tüzes erős paprika sem. A zamatokat még tovább lehet erősíteni, ha a kápiát faszénen megsütjük majd a héját lehúzva hozzáadjuk a majdnem kész lecsóhoz, és még 1-2 percig pöszögtetjük, hogy átadja a füstös ízt az egész ételnek. Ez ugyan csak saját vélemény, nem pedig szentírás, de a legjobb lecsó a kicsit ráncos, nem annyira friss és ress kápiából készül.
- A hagyma: a szentháromság harmadik lába. Vöröshagyma az igazi, de ha valamiért a gyengébb változatot keressük a fehér főzőhagyma sem eretnekség. Ami viszont az, az a kockázás: mivel nem pörköltet készítünk, szép kövér félholdakra nyiszatoljuk, úgy tudjuk édesra karamellizálni a szép szál hagymákat.
- Beszerzés: a szupermarketek polcain sokszor töredék áron kapunk zöldséget és gyümölcsöt, mint a piacon, pláne a kistermelőknél. Az igazán jó lecsóhoz viszont érdemes igazi napszagú friss, termelői paradicsomot venni! Ugyanez igaz a paprikára is.
- Kiegészítők: ha szalonnát, szárazkolbászt teszünk bele, érdemes az elején kiolvasztani a zsírjukat és azon indítani a főzést: így az ő zamatuk, füstösségük is belekerül a lecsóba.
- Lecsóbetétek: ha szeretnénk belefőzni rizst, tarhonyát, vagy éppen egy kis bulgurt, nem érdemes tartani az 1:2:3 arányt (egy rész hagyma, 2 rész paradicsom 3 rész paprika) hanem kicsit levesesebb, nagyobb arányban használt paradicsommal dolgozzunk.
Tökéletes lecsó
Adag(ok) 4 főre
Hozzávalók
- 1 nagy ek zsír
- 1 szál szárazkolbász
- 20 dkg vöröshagyma (kb 2 nagy fej)
- 40 dkg paradicsom
- 60 dkg paprika
- Só bors
Elkészítés
- A hagymát megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk.
- A paradicsomot gerezdekre vágjuk, a paprikát vékony csíkokra, a kolbászt karikákra.
- A zsírt kiolvasztjuk, hozzáadjuk a kolbászkarikákat, kiolvasztjuk, majd kivesszük a megsült karikákat.
- A zsírra tesszük a hagymát, 1-2 percig erős tűzön, majd 3-4 percig kisebb tűzön kevergetjük.
- Hozzáadjuk a paprikát, egyszer átkeverjük, majd mehet a paradicsom. Ezzel is megkeverjük, majd sózzuk és 25-35 perc alatt készre főzzük. Akkor jó, ha a paprika kicsit összeesik, de még van tartása.
Megjegyzések
Tipp: Cserna-Szabónak egyébként igaza van: a lecsó egy műfaj. Mindent ér vele csinálni, amíg jó alapanyagból és jó szívvel készítjük. 🙂
