Nincs fagyasztód? Konzerválj!

Nem mindenkinek van fagyasztója, de szinte minden háztartásba kerülhet egy láda ajándék termény, túl sok lejáratközeli, ezért olcsón beszerzett hús, vagy csak maradék, amelyeket tartósítani KELL.

(Azt, hogy kinek éri meg fagyasztót venni, itt írtuk meg. Az energiatakarékos gépekről itt, a konyhahasználatról meg itt írtunk.)

Kellékek

Befőttesüvegek és egy lábos, aminek magasabb a fala, mint az üvegek. Egy csipesz és pár konyharuha se árt. Az üvegeket érdemes gyűjteni, ezért fontos, hogy ne feszegessétek fel a lapkát, hanem mindig csavarjátok. Ha nem megy, lapkát feltétlenül vegyetek vadiújat, a konzerválás lehetetlen, ha ereszt a fedő. Érdemes a baráti körben, családban is gyűjteni az üvegeket. 

Hús és belsőség

Konfitáld és konzerváld. Szükség lesz hozzá a hússal, vagy belsőséggel azonos mennyiségű zsírra. Az ujjnyi vastagra feldarabolt alapanyagot a zsírral együtt egy lábosba rakom és fedő alatt, alacsony lángon omlósra főzöm. Babér, egész fekete bors, kakukkfű jó fűszere mindennek, és a só se maradjon ki. 

A befőttesüvegeket sterilizálom, és a forró húsdarabokkal megtöltöm, színültig öntöm forró zsiradékkal, lezárom. A lábosba pakolom az üvegeket forrón, a fedőig felöntöm meleg vízzel és másfél órát főzöm fedő alatt. Elzárom, a lábost alaposan bebugyolálom takarókba, és így, nagyon lassan hagyom kihűlni. Hűvös helyen tárolható.

Zöldség

Savanyítás, savanyúnak, vagy konzervnek lehet eltenni, attól függ mi az.

Savanyítás – fejes káposzta, kel, kínai kel

Klasszikus recept:

• 1 fej fejes káposzta
• só: a káposzta tömegének 3 %-a
• 1 ek durvára tört fekete kömény
• 1 ek durvára tört borókabogyó
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 2 ek vöröshagyma finomra vágva
• 1/2 méretes birsalma/savanyú alma kicsumázva, felszeletelve
• 10 db babérlevél
• 10 szál kakukkfű

Minden steril és tiszta, ez fontos, alapos mosogatás és kiforralás előzze meg a munkát. Befőttesüvegekben készítem, mert sokat adok ajándékba és egyszerűbb akkor már a saját kis üvegében elkészíteni, nem mókolni és koszolni vele később. Lehet kapni kerámia, vagy műanyaghordókat, abban praktikusabb mennyiségben készíteni, azokba bele lehet taposni, befőttesüveggel a lenyomásnál elég óvatosnak kell lenni, ezért előre le szoktam nyomkodni egy lábosban, hogy már kissé megtörötten kerüljön az üvegbe.

Lemérem a káposztát, kimérek 3% adalékmentes sót. (NEM lehet jódozott se, csomósodásgátlós sem) 

A káposzta sérült, koszos részeit eltávolítom, lereszelem, vagy finomra vágom, és egy nagy lábosban, rétegenként lesózom, lenyomkodom. Torzsa is mehet bele. Állni hagyom hideg helyen 4-5 órát. Alaposan letaposom. (ez a külön kör az üvegben készítés miatt van, aki hordóban készíti, egyenesen a hordóba rétegezze, sózza, fűszerezze, tapossa le rétegenként)

Az üvegbe rétegzem a megtört, sózott káposztát, minden réteget fűszerezek, alaposan lenyomkodom rétegenként. 

Fontos, a káposztának lé alatt kell lennie. Ehhez befőttesüveg esetén az egy jó megoldás, hogy egy akkora steril kupakot rakok rá, ami pont beleesik a szájába és azt súlyozom le pl egy akkora vízzel megtöltött, lezárt befőttesüveggel, ami szintén befér az üveg száján. A léből kilógó káposzta megromlik. Ha nem elég a káposzta leve ahhoz, hogy bőven befedje, 3%-os sóoldatot készítek és azzal öntöm tele. Ami kiforr az erjedés alatt, azt is ezzel lehet kipótolni. Pont ezért mélytányért, tálcát rakok alá, mert ki fog forrni, az természetes, így van rendjén. Pár naponta átmozgatom, hogy az alján képződő buborékok ki tudjanak szabadulni. 

20 C fok körüli hőmérséklet megfelelő, előszoba, fűtetlen fürdőszoba, fűtött lépcsőház lehet a megfelelő télen. 3-4 nap alatt megindul a tejavas erjedés és a káposzta 2-4 hét alatt elkészül, ez az idő elég sok tényezőtől függ, figyelni, kóstolni becézni kell. Minél nagyobb az edény, annál lassabban megy le az erjedési folyamat, 750 ml-es üvegek 2 hét alatt általában beérnek. 

Lezárva tárolom 0-4 C fokos hűtőszekrényben, és ugyanúgy fedje el a lé, mint készítés közben. Hónapokig eláll így.

Kimcsi:

• 2 db kínai kel kitorzsázva, lehet hosszában negyedelni, ez az eredeti megoldás, én legyalulom, mert a felhasználók így igénylik
• 2 csokor újhagyma felcsíkozva
• 10 gerezd fokhagyma lereszelve
• 20 dkg gyömbér megtisztítva, lereszelve
• 4-5 dkg csilipehely, aki nem bírja a csípőst, őrölt fűszerpaprika
• opcionális: 3-4 ekanál halszósz
• só

Tipp: fürtös uborka szezonban szoktam készíteni fürtös uborkából és kígyóuborkából is, fantasztikus mindkettő.

Lényegében megegyezik a savanyú káposztával: 

Minden steril és tiszta, ez fontos, alapos mosogatás és kiforralás előzze meg a munkát. Befőttesüvegekben készítem, mert sokat adok ajándékba és egyszerűbb akkor már a saját kis üvegében elkészíteni, nem mókolni és koszolni vele később. Lehet kapni kerámia, vagy műanyaghordókat, abban praktikusabb mennyiségben készíteni, azokba bele lehet taposni, befőttesüveggel a lenyomásnál elég óvatosnak kell lenni, ezért előre le szoktam nyomkodni egy lábosban, hogy már kissé megtörötten kerüljön az üvegbe.

Lemérem az alapanyagokat, kimérek 3% adalékmentes sót. (NEM lehet jódozott se, csomósodásgátlós sem) 

A fokhagymát, gyömbért, csilit elkeverem.

A kelt nagy lábosban, rétegenként lesózom, lenyomkodom. Állni hagyom hideg helyen 4-5 órát. Alaposan letaposom. (ez a külön kör az üvegben készítés miatt van, aki hordóban készíti, egyenesen a hordóba rétegezze, sózza, fűszerezze, tapossa le rétegenként)

Az üvegbe rétegzem a megtört, sózott kelt, minden réteget fűszerezek, alaposan lenyomkodom rétegenként. 

Fontos, a zöldségnek lé alatt kell lennie. Ehhez befőttesüveg esetén az egy jó megoldás, hogy egy akkora steril kupakot rakok rá, ami pont beleesik a szájába és azt súlyozom le pl egy akkora vízzel megtöltött, lezárt befőttesüveggel, ami szintén befér az üveg száján. A léből kilógó kel megromlik. Ha nem elég a kinyomkodott leve ahhoz, hogy bőven befedje, 3%-os sóoldatot készítek és azzal öntöm tele. Ami kiforr az erjedés alatt, azt is ezzel lehet kipótolni. Pont ezért mélytányért, tálcát rakok alá, mert ki fog forrni, az természetes, így van rendjén. Pár naponta átmozgatom, hogy az alján képződő buborékok ki tudjanak szabadulni. 

20 C fok körüli hőmérséklet megfelelő, előszoba, fűtetlen fürdőszoba, fűtött lépcsőház lehet a jó télen. Fontos, hogy olyan hely legyen ahol a szagok nem zavarják a kimcsit (pl. garázs nem jó) és a kimcsi szaga se zavar senkit. 3-4 nap alatt megindul a tejavas erjedés és 1-2 hét alatt elkészül, ez az idő elég sok tényezőtől függ, figyelni, kóstolni becézni kell. Minél nagyobb az edény, annál lassabban megy le az erjedési folyamat, 750 ml-es üvegek 1 hét alatt általában beérnek. 

Lezárva tárolom 0-4 C fokos hűtőszekrényben, és ugyanúgy fedje el a lé, mint készítés közben. Hónapokig eláll, sőt, volt már több, mint egy éves kimcsim, parádés volt, a 4 C fok betartása fontos a tárolásnál!

Aki rendszeres fogyasztó, érdemes beállítani a kimcsiknek egy kis hűtőt, mert kegyetlenül erős illata van, semmit nem tűr meg maga mellett. 

Mihez jó?

• sültekhez saláta
• rizzsel és hatperces tojással főétel
• levesbetét
• tojásos rizzsel

Savanyúság 

• 1 kg alapanyag (uborka, karfiol, brokkoli, zöld paradicsom, kisdinnye, vöröshagyma, fokhagyma, cukkíni, cékla, paprika, káposztával töltött paprika a klasszikusok, de bármit ki lehet próbálni, vegyesen is)
• 1 l 5 % -os ecet (alma, vagy bor, de lehet balzsam, akármilyen extrás ecet is, a lényeg az 5 %, mert a tartósításhoz az kell)
• 1/2 l víz
• 10 púpozott evőkanál cukor
• 1 púpozott evőkanál só

Fűszerezés (ettől el lehet térni) :

• 5 db babérlevél
• 1 ekanál koriandermag
• 1 ekanál mustármag
• 1 ekanál fekete bors
• minden üveg aljába egy szál kapor
• minden üvegbe a réseket kitömködni 2-5 fokhagymagerezd
• minden üvegbe a réseket kitömködni cikkekre vágott vöröshagyma

Minden eszközt, befőttesüveget, lapkát sterilizálok. Erre jó módszer a mosogatógépben mosás, vagy a hagyományos mosogatás után 15 perc forralás vízben, ami ellepi. A zöldségeket alaposan megmosom, fürtös uborkát kefével tisztítom. Ha kell, darabolom a zöldséget.

A befőttesüvegeket megtömöm a zöldségekkel. A felöntőlé alapanyagait összekeverem, 15 percig forralom. Lobogva öntöm fel vele a befőttesüvegeket, színültig. Lezárom, fejre fordítom és hagyom kihűlni. Amikor kihűlt, leöntöm a levüket egy lábosba, 15 percig forralom ismét lobogva felöntöm vele a zöldségeket. Lezárom, fejre fordítom és takarókkal bebugyolálva nagyon lassan hagyom kihűlni. 

Talpra állítva, egy papíron tárolom őket hűvös, sötét helyen. Nem szívesen rakok el 750 ml üvegnél nagyobban, mert ha egy megromlik, akkor nem 5 liter vész kárba, hanem csak szűk egy liter. 

Kb. egy hónap alatt járja át az ecet, addig nem érdemes kinyitni.

Gyümölcs

Lekvár, kandírozás, és aszalás.

Aszaláshoz tűző nap híján a sütőt tudjátok használni, légkeverésen 40 C fokon a felszeletelt és sütőpapírra egy rétegben szétterített gyümölcs úgy fél nap alatt szárad ki. Hűvös, sötét helyen, jól lezárt befőttesüvegben tárolható.

A kandírozáshoz a gyümölcsöt 1×1 centis kockákra, vagy 1×1 centis négyzet metszetű hasábokra vágom. A gyümölcs súlyával azonos súlyú cukrot annyi vízzel főzök fel, hogy rendkívül sűrű szirup legyen. Ebbe öntöm a gyümölcsöket, addig forralom, hogy éppen megpuhuljon, kiszedem egy szűrőkanállal és cukorba forgatom, majd hagyom meleg, száraz helyen kiszáradni, erre 40 C fokos sütőt is lehet használni. Hűvös, sötét helyen, jól lezárt befőttesüvegben tárolható.

A kandírozott gyömbérhez a gyömbért 30 percig elő kell főzni.

Lekvár:

• 1 kg tisztára mosott gyümölcs, lényegében bármi, dinnye talán nem
• A kimagozott gyümölcs súlyának fele mennyiségű cukor. Ez a mennyiség ízlés és a felhasznált gyümölcs kérdése, mivel a tartósságot nem befolyásolja
• 1 citrom frissen facsart leve
• 1 csipet só

A gyümölcsöt leszárazom, megmosom. A magozást mosás után, lábos felett végzem így az értékes levek nem vesznek kárba. A ribizlit, fekete bodzát egy villával jobban le lehet szárazni, mint kézzel. Az icipici magok pl eper, málba, bodza benne maradnak, vagy aki magtalan lekvárt akar ezekből, a kész lekvárt kell egy spatulával átnyomkodnia egy finom és tiszta gézzel kibélelt szitán, majd az így kapott magtalan pépet újra 15 percig forralni.

Az epret vagy annál nagyobb gyümölcsöt felezem/negyedelem, ez a szilvával, meggyel, cseresznyével, barackkal magozás közben úgyis megtörténik. Körte, alma, birsalma magházát eltávolítom, a húst legyalulom/nagylyukú reszelőn lereszelem. 

A gyümölcsök héja maradhat, kivéve citrusok, azok külső héját rendkívül vékonyan meg kell hámozni, a fehér részeket, hártyákat eltávolítani, magokat is eltávolítani és a lehámozott héjat finomra szelve kell visszaadagolni a lekvárba főzéskor.

A cukrot annyi vízzel, ami ellepi, egy lábosba öntöm, felforralom amíg elolvad teljesen a cukor. Rászórom a gyümölcsöt, sózom és alacsony lángon, fedő nélkül elkezdem főzni. Ha nagyon száraz, annyi vizet öntök hozzá hogy tudjon lassan főni, ne égjen le. Figyelek rá, sűrűn megkeverem, ha nagyon száraz, adok hozzá pici vizet. Egy löttyintés pálinka, konyak, viszki nagyon jót tesz neki!

Mindeközben egy másik lábosban annyi vízbe rakom az alaposan elmosott befőttesüvegeket és lapkákat és fedőket, a csipeszt, a merőkanalat, a kanalat és a tölcsért ami ellepi és elkezdem főzni. A forrástól számítva 30 percig főnek, és ha akkor a lekvár még nem áll készen, egészen addig lehet ezeket főzni, amíg megtöltjük a lekvárral. Ha ez csak holnap következik be, újra kell sterilizálni az eszközöket. Mosogatógépben is elvégezhető művelet.

A lekvár akkor van kész, amikor állaga sűrű, hólyagos buborékokkal forr, ez 1 órán belül megtörténik, kivéve a szurok stílusú klasszikus szilvalekvárt, amit cukor nélkül főznek egy napig, ezt majd külön tárgyaljuk. Van, aki darabosan szereti, van, aki pépesen, botmixerrel pépesítse. Linzerbe, islerbe pépesen, pitébe, kenyérre darabosan jobb. 

A citromlevet akkor adom hozzá, amikor már majdnem kész, 10 percig még főzöm vele. Ez a sav majd kiemeli az édességet, rendkívül fontos lépés!

A sterilizált üveget egy csipesszel kiveszem a forró vízből, a vizet visszaöntöm belőle a lábosba, az üveget a konyharuhával kibélelt kezembe rakom. Beleöntöm/kanalazom a lekvárt, legyen csurig. A csipesszel kiveszek egy lapkát, konyharuhás kézzel megfogom, jól rácsavarom az üvegre, csutkára szorítom, és fejjel lefelé lerakom a pultra.

Amikor minden üveg kész, a lábost elmosom, az aljában 3 ujjnyi vizet forralok a fejjel lefelé álló üvegeket belerakom, fedő alatt 30 percig forralom, vigyázok, nehogy elforrja a vizet. Ezt nem lehet elodázni és kihűlt lekvárokkal elvégezni, töltés után, még forrón kell. Amikor kész és a lábos már nem tűzforró, csak meleg, az egész csomagot körbetekerem takarókkal és egy fotelba dugom, hogy minél lassabban hűljön ki.

Tárolás hűvös sötét helyen a talpára visszaállítva, kibontás után 4 fokos hűtőszekrényben 1-2 hétig eláll. 

Maradékok

Mindenből lehet konzervet készíteni, egyes ételeket sajnos tönkretesz a hőkezelés során kapott túl sok főzés, például tésztákat, húsból készült pörkölteket, fánkot bajosan lehet befőttesüvegben konzerválni, de üres húsleves, bolognai ragu, krémlevesek, pudingok, pacalpörkölt jól tolerálják a szétfőzést.

Az eljárás megegyezik a húsféleségeknél leírt módszerrel.

Ha a fenti módszereket alkalmaznod, akkor nem kell feleslegesen megvenned egy drága fagyasztót.