A tökéletes pörkölt titka: ezen az egy összetevőn múlik, a kanál is megáll benne
Akik arra számítanak, hogy ez a cikk arról fog szólni, melyik húsból a legjobb a pörkölt, azokat részben ki kell ábrándítsam. Ebben a vitában ma nem fogunk igazságot tenni. Főleg azért nem, mert a tökéletes pörkölt titka szerintem nem ez. Sokféle húsból lehet csodát készíteni.
A tökéletes pörkölt titka nem a hús
Nézzük azért egy kicsit mégis azt a húsos témát. Pörköltet elsősorban csontos húsból érdemes főzni, vagy olyanból, ami közvetlenül a csont melletti részről származik. Utóbbi esetben is érdemes belefőzni valami csontot, például a sokat szapult, ám szuper olcsó csirkefarhát remek választás erre. A pörköltbe való hús nem kell színhús legyen, sőt jót is tesz, ha jut bele porcos vagy inas rész.
A csont is fontos, mégsem ez az
Ha csirkepörköltet készítünk, érdemes az állat minél több részét beletenni, annál finomabb étel lesz belőle: comb, szárny, nyak, farhát. Egyet nem érdemes: a melle húsát. Belefőzhetjük a hús nélküli mellcsontot, de a mell nem jó a pörköltbe, rántsuk inkább vagy grillezzük.
További kérdésed van a főzéssel vagy a receptekkel kapcsolatban? Keresd ügyfélszolgálatunkat, ahol két nap alatt ingyenesen kaphatsz választ.
Ajánlott pörkölthús még: marha lábszár, oldalas vagy pofa (utóbbi ritka és drága is), sertés combja, a lapocka, a tarja (karajból inkább rántott hús legyen), a pulyka combja és persze a birkaoldalas. Egyéb, ritkábban főzött, de szuper alapanyagok még a marhapacal, a sertésköröm, máj és vese, a csirke szíve és zuzája. És természetesen hús nélkül is dolgozhatunk: a gomba és a lencse igazán csodás alapja egy húsmentes pörköltnek, de a tojásos verzió is meglepően jó.
Ez az egy dolog a tökéletes pörkölt titka
Most már elárulhatom, de nyilván az olvasó is megfejtette eddigre. A tökéletes pörkölt titka az idő. Méghozzá az az idő, ameddig főzzük az ételt. Aranyszabály, hogy amikor már összeállítottuk a (húsos) pörköltet, onnantól legalább 70 perc főzésre van szükség. Ez az idő a csirkepörköltre vonatkozik, de a sertésnek is elég lehet, a marhának viszont inkább a kétszerese kell. A pörköltet nem azért kell tovább főzni, mert kevesebb idő alatt nem lesz puha a hús. Azért kell, hogy a csontokban, porcokban, inakban található értékes aromák és természetes állományjavítók (khm, kollagén – ugyebár) ki tudjanak főni és bele tudjanak szépen jutni a szaftba. A legjobb pörköltben ugyanis nem a hús a legnagyobb élmény, hanem a gyönyörű piros, sűrű és ragadós szaft, amit kenyérrel tunkolni vagy galuskával kanalazni az étkezés igazi ünnepe.
Még három jótanács
Még három dolgot érdemes megjegyezni, ha tényleg nagyon jó akarunk főzni.
Elsőként: a kevesebb több. Minél kevesebb összetevőt használjunk: zsír, hagyma, hús, só, paprika. Ennyi a kötelező. Ha más fűszert is akarunk, akkor bors, kömény és petrezselyem. Vadból készült pörkölteknél még szóba jön a rozmaring (szarvasnál, őznél) és a borókabogyó (vaddisznónál). De ez már nagyon sok, ennél tovább ne menjünk. Ne tegyünk a pörköltbe paradicsomot, feleslegesen savasítja, ahogy TV-paprikát se tegyünk, inkább még egy fej hagymát. Ha a hús és a hagyma szép és jó minőségű, akkor már csak az időt kell rászánni, ahogy fentebb írtam.
A második dolog, hogy a húsokat nem érdemes nagyon kicsi (minimum a gyufásdoboz) méretűre vágni, és ahol lehet, a rostokra merőlegesen vágjuk el őket, így szaftosabbak maradnak és könnyebben rághatók lesznek a falatok. A harmadik pedig, hogy ne a hagymával kezdjünk. Ez talán meglepő egyeseknek, de a hússal érdemes kezdeni: az edényt tűzforróra hevítjük, szárazon beletesszük a húst, és körbepirítjuk, majd kivesszük és félrarakjuk pihenni. Ekkor tesszük bele a zsírt és a hagymát, majd jöhet vissza a hús és a végén a paprika (és víz, ha kell).
