Mitől lesz ragacsos a rizs (és mitől nem)?
Mitől lesz ragacsos a rizs? Akarjuk-e hogy az legyen? És mitől nem lesz az, ha nem akarjuk?
A rizs az emberiség mintegy 60 százalékának a mindennapi kenyere, bannak konyhák, amelyek teljesen ráépülnek, és még itt, a Kárpát-medencében is, ahol “csak” 300-350 éve termesztik, fogyasztjuk napi szinten, de legalábbis heti több alkalommal. Ha csak a hazai felhasználást nézzük, akkor a köreten túl tesszük töltött ételekbe, egytálételekbe, és desszert is készül belőle.
Ha pedig az ázsiai vagy dél-amerikai konyhákat nézzük, akkor a rizsfajták a felhasználásuk még szélesebb skálán mozog. A világ számos rizsfajtája közül itthon is sokfélét használunk, a leggyakrabban a sima A vagy B minősítésű, rövid szemű rizst, jázmint, basmatit, újabban pedig a sushi rizs is egyre több polcon tűnik fel. A rossz rizs azonban nem a fajta, hanem a rosszul megválasztott technika miatt van, úgyhogy most megmutatjuk, hogyan érdemes, és hogy nem érdemes rizst főzni.
Fajták és fogások
Tucatnyi rizsfőzési technika van, és sokszor ellentmondanak egymásnak. Áztassunk vagy ne? Kell olaj, vagy nem? Keverjük vagy ne? Ez főleg azon múlik, mihez szeretnénk felhasználni!
Hogy egy rizs ragacsos lesz-e vagy nem az első sorban azon múlik, hogy mennyi benne az amilóz vagy amilopektin nevezetű keményítő fajta. Az amilózban gazdag, karcsúbb, hosszú szemű fajták alkalmasak arra, hogy a magyar konyhában megszokott rántott hús alá való köret készüljön belőle, de tökéletes olyan egytálételekkez is, mint a bácskai rizses hús vagy a töltött zöldségek. Ilyen például a basmati, vagy a jázmin rizs, vagy a sima A minősítésű hosszúszemű rizs és a barna rizs.
További kérdéseid vannak a főzéssel kapcsolatosan? Keresd ügyfélszolgálatunkat, ahol két napon belül ingyenesen kapsz választ.
A ragacsosabb, tömörebb rizst kívánó magyar ételekhez, mint a rakottasok vagy a tejberizsek, rizspudingok inkább a keményítőben gazdag kerekszemű riszeket válasszuk, mint a sushi vagy a rizottó rizs.
Ha nem a magyar konyhából szemezgetünk, akkor a rövid, keményítős rizsek rizsgombóchoz, rizottóhoz, ázsiai ételek köreteként teljesítenek legjobban szolgálatot.
Hogy főzzük meg?
Ha azt szeretnénk, hogy laza, pergős rizst kapjunk (mindegy, hogy köretnek, salátába vagy egytálételbe használjuk) akkor válasszunk hosszú szemű fajátákat – basmatit, jázminrizst, hosszúszemű A rizst. Ha biztosra akarunk menni, szűrőben mossuk át párszor, míg a rajta átfolyó víz átlátszó nem lesz. Bár így a vitamintartalmából is veszít kicsit, és a keményítőratalmából is veszít.
A rizs súlyánál kétszer nagyobb mennyiségű vizet forraljunk fel (vízforralóban vagy lábasban).
2-3 kanál olajon futtassuk meg, míg a szemek felveszik az olajat. Öntsük nyakon a forró vízzel, sózzuk, keverjük át, fedjük le, majd főzzük kb 2-3 percig. Utána tegyünk rá fedőt, csomaguljuk be egy vastagabb konyharuhába a tetejét, és hagyjuk 20 percet állni. Ha a rizs túlfő, sok volt alatta a víz, ha nem fő meg, akkor meg kevés – ez esetben azonban korrigálhatunjk még egy kis forró vízzel és újabb letakarással. A túlfőtt rizsen sajnos nem tudunk segíteni, az mehet a levesbe (szó szerint, levesbetétnek).
Ha ragadósabb rizst szeretnénk készítei, akkor a kerek szemű fajtákat keressük, és áztatósan főzzünk. A rizst mossuk át, majd tegyük egy edénybe, és öntsük fel kétszeres mennyiségű vízzel. Hagyjuk ázni fél órát, majd a vízzel együtt forraljuk fel. Kis lángon főzzük 10 percig, majd zárjuk el, és takarjuk le 5 percre. A megfelelően megválasztott, ezzel a módszerrel elkészített rizs tökélketesen alkalmas a pálcikás fogyasztásra, rizsgombóc vagy sushi készítésére.
