Miért lesz plöttyedt a kovászos uborka? Ezt a hibát sokan elkövetik a nyári melegben
Miért puhul meg a kovászos uborka, ha látszólag mindent jól csinálsz? Nem először álltam neki kovászos uborkát készíteni, és továbbra sem lett ropogós és ízletes. Pedig mindent a nagykönyv szerint csináltam.
Valamiért a piskótával is mindig ugyanezt az utat járom be, pedig megvan a tökéletes recept, de annak meg általában az a vége, hogy laposabb, mint amikor beraktam sütni.
Mi kell a tökéletes kovászos uborkához?
A tökéletes kovászos uborka alapja a friss, kemény húsú uborka. Még jobb, ha aznap szedtük le. Kell hozzá a megfelelően sós lé, valamint a gondosan összeválogatott fűszerek, például a fokhagyma, a kapor, de van, aki tormát is szeret beletenni. Fontos, hogy az uborkák teljesen a lé alatt maradjanak, és az üveget ne a tűző napra, hanem meleg, de nem túl forró helyre tegyük – ettől lesz egyenletes az erjedés. A ropogós állag megőrzésében segíthet néhány szőlő-, meggy- vagy tormalevél is, míg a megfelelő ideig tartó érlelés után a kész kovászos uborkát érdemes hűtőben tárolni, hogy megőrizze frissességét és kellemesen savanykás ízét.
Kell bele kenyér vagy sem?
A kenyér nem feltétlenül szükséges a kovászos uborkához. A kenyérben található élesztők és mikroorganizmusok segíthetik az erjedés beindulását, de igazából enélkül is beindul a folyamat. Van, aki burgonyát tesz bele, de ugyanezt a hatást lehet elérni szőlőlevéllel is. Sőt, az uborka héján és a környezetben természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok önmagukban is elindítják az erjedést. Kenyér nélkül egyébként kisebb az esélye annak, hogy a lé zavaros lesz vagy kellemetlen mellékízek alakulnak ki. Ha valaki mégis a hagyományos módszert választja, egy szelet kovászos vagy félbarna kenyér a legjobb, amelyet a tetejére helyeznek az erjedés első napjaira.
De akkor miért puhul meg a kovászos uborka?
Szóval, ha mindent jól csinálsz, akkor mégis hol csúszik el a folyamat? A kovászos uborka készítése során a meleg valóban fontos szerepet játszik, hiszen segíti az erjedési folyamatot. Sokan azonban abba a hibába esnek, hogy az üveget a legforróbb, egész nap tűző napnak kitett helyre teszik. A túlzott hőség felgyorsíthatja az erjedést, de közben az uborka szerkezete is gyorsabban lebomlik. Mondjuk ezek a mostani nyarak sem segítenek a folyamaton, mert jellemző, hogy az üvegben a hőmérséklet jóval magasabb lesz, mint amire az erjedéshez szükség van. Ilyenkor az uborka hamar megpuhulhat, elveszítheti feszes állagát, és akár kellemetlen ízt is kaphat.
Ezen is múlik a ropogósság
A ropogós végeredmény alapja a megfelelő alapanyag. A túlérett, sérült vagy már néhány napja leszedett uborkák sokkal könnyebben puhulnak meg az erjedés során. Érdemes mindig friss, kemény húsú, egyenletes méretű kovászolni való uborkát választani. A sérült darabokat pedig válogassuk szét, mert ezek nemcsak hamarabb puhulnak meg, hanem az egész üveg minőségét elrontják.
A só aránya kulcsfontosságú
A kovászos uborka készítésénél a só nemcsak ízesítő, hanem az erjedési folyamat szabályozásában is fontos szerepet játszik. Ha túl kevés só kerül a lébe, az nem biztosít megfelelő környezetet a kívánatos tejsavas erjedéshez. Ennek eredményeként az uborka könnyebben megpuhulhat vagy akár meg is romolhat. Általános szabály, hogy literenként körülbelül 1 evőkanál sót érdemes használni.
Fontos, hogy minden uborka a lé alatt maradjon
Gyakori hiba, hogy az uborkák egy része kiemelkedik a folyadékból. Azok a darabok, amelyek nem merülnek teljesen a lé alá, könnyebben megpenészedhetnek vagy megpuhulhatnak. Érdemes az üveg tetejére egy kisebb tányért, leszorítót vagy megfelelő méretű zöldséget helyezni, hogy minden uborka a folyadék alatt maradjon. Viszont teljesen lezárni sem szabad, mert az erjedés során kifut az uborka leve.
Elakadtál? Nem vagy vele egyedül! Kérd kollégáink segítségét!
Hogyan maradhat akkor ropogós?
A szőlőlevélen, meggylevélen és tormalevélen – ezek természetes anyagai segíthetnek megőrizni az uborka feszes állagát – kívül az is fontos, hogy a kész kovászos uborkát időben hűtőbe tegyük, amint elérte a kívánt savanyúságot. A tökéletes kovászos uborka titka tehát nem a minél forróbb napsütésben rejlik, hanem a megfelelő hőmérsékletben, a jó minőségű alapanyagokban és a tökéletes arányokban.
És még valami!
Az uborka érlelési ideje meleg, napfényes helyen (ez lehet bent is) általában 3-6 nap. Érdemes naponta ellenőrizni az üveget, és ha szükséges, pótolni az elpárolgott folyadékot. Az érés során a lé zavarossá válhat, ami természetes jelenség, emiatt nem kell aggódni. Érdemes viszont rendszeresen megkóstolni, hogy elérte-e már a kívánt ízt. Amikor elkészült, szűrjük le a levét, majd az uborkákat helyezzük kisebb üvegekbe, és öntsük vissza rájuk a leszűrt levet. Hűtőszekrényben tárolva akár 2-3 hétig is megőrzi frissességét és kellemes ízét.
