A Balatoni Habos Mogyoró története: az ország kedvence volt ez az édesség, amit te is elkészíthetsz otthon
Egyszerűen ellenállhatatlan ez a dél-balatoni mogyoró ízvilágára épülő torta, már a neve is olyan, hogy egyszer az életben megéri elkészíteni valamilyen alkalomra. Egy nap előkészület a bevásárlás és a lelki erős összegyűjtése miatt biztosan kell hozzá – és még egy az elkészítéshez. A habos mogyorónál ugyanis nem áll meg a történet, a mogyorós lapokra jön feketeribiszke zselé, tejcsokoládés karamell réteg, mogyoróhab – a Balatoni Habos Mogyoró egy több rétegből álló, titokzatos desszert.
Kép forrása: nyugat.hu
A torta rövid története
A 2017-es év ország tortája a Sugar! Design Cukrászda Balatoni Habos Mogyoró nevű költeménye lett. Vaslóczki Orsolya korábban már a Magyarország Cukormentes Tortája versenyen is győzelmet aratott. A torta neve a dél-balatoni térség kiváló minőségű mogyorójára utal, amelynek egyik termelőjétől a felhasznált mogyoróolaj is származott. A desszert mogyorós habtésztából készül, amit mogyorós roppanós réteg, fekete ribiszke zselé, tejcsokoládés karamell és könnyű mogyoróhab tesz különlegessé, a tetejére pedig mogyoróolajos bevonat kerül.
Így készül a Balatoni Habos Mogyoró
Ebből a receptből egy 23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta jön ki. Az eredeti receptet az fmc.hu írta meg, de a Magyar Cukrász Ipartestület oldalán is elérhető. Az alábbi receptben vannak leegyszerűsítések az alapanyagok tekintetében.
Mogyorós habtészta
- 1 db 23 cm-es tortaformához
- 110 g törökmogyoró liszt
- 90 g cukor
- 170 g egész tojás
- 40 g tojásfehérje
- 25 g cukor
- 50 g pörkölt tört törökmogyoró
- 50 g mogyorósra pirított vaj
- 485 g nyers tészta + 50 g tört mogyoró / karika kisülve 480 g
A vajat mogyorósra pirítjuk, azaz lassú tűzön addig hevítjük, amíg elkezd karamellizálódni. A mogyoró lisztet, cukrot, egész tojást, kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral habbá verjük. A mogyoró lisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert tojásfehérjével elkeverjük, hozzá adjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Tört pörkölt mogyoróval megszórjuk.
180 fokon 18-20 percig süssük.
Mogyorós streuzel alap
A streusel egy lisztből, vajból és cukorból készült, morzsalékos tészta, amit muffinok, kenyerek, piték és sütemények tetejére sütnek.
- 30 g vaj
- 32 g barna cukor
- 60 g törökmogyoró liszt
- 0,5 g Fleur de Sel (francia sóvirág, ha nagyon nagy szemű, össze kell törni)
Keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, lehűtjük. A tésztát lehet reszelni vagy morzsolni.
170 fokon 13 percig kell sütni.
Mogyorós streuzel betét
- 120 g mogyorós streuzel alap
- 15 g kakaóvaj
- 70 g 100% törökmogyoró paszta
A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A torta karikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára kenjük rá és kihűtjük.
Fekete ribiszke puha zselé
- 140 g fekete ribiszke püré
- 15 g cukor
- 4 g Nh pektin
- 12 g beáztatott zselatin (2 g porzselatin 10 g víz)
A pürét forraljuk fel. A cukrot az nh pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Közben a zselatint áztassuk be, majd adjuk a püréhez. Átmixeljük a keveréket. Használat előtt simára keverjük, ha szükséges.
Tejcsokoládés karamell réteg
- 60 g cukor
- 30 g vaj
- 150 g tejszín (31%-os)
- 10 g glükóz
- 85 g tejcsokoládé
- 0.4 g Fleur de Sel
- 8 g kakaóvaj
A cukrot a glükózzal karamellizáljuk. Ha a karamell elérte a hőfokot, hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzáadjuk a kakaóvajat, vajat és átmixeljük. 24 órára hűtőbe kell tenni. A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamell réteg kerül. A megmaradt rész a torta tetejére fog kerülni díszítésnek.
Mogyoróhab
- 80 g tej (2,8%-os)
- 80 g tejszín (31%-os)
- 80 g tojássárgája
- 35 g invert cukor
- 35 g glükóz
- 40 g tojásfehérje
- 40 g tejcsokoládé
- 120 g 100% törökmogyoró paszta
- 25 g beáztatott zselatin (5 g porzselatin 20 g víz)
- 120 g tejszínhab (31%-os)
A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk (cukor nélkül). A mogyoró pasztát, csokoládét, zselatin összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félre tesszük kissé visszahűlni. Ez alatt a fehérjét az invert cukorral, és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. Amikor a fehérje felverődött, a mogyorós krémbe keverjük, majd végén tejszínhabbal lazítjuk.
Az alapanyagokkal vagy elkészítéssel kapcsolatos kérdéseket izgatottan várják kollégáink!
Csokoládé-mogyoró áthúzó
- 35 g tejcsokoládé
- 10 g mogyoró olaj
- 5 g apróra tört pörkölt törökmogyoró
A mogyorós-ropogós habtésztára sima nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis- karamell réteget, majd közé jön a feketeribiszke zselé. Kifagyasztjuk, azaz mélyhűtőben megderemesztjük, mielőtt rájönne a következő réteg. Erre öntjük a kész mogyoró habot, ezt is kell dermeszteni. Tetejét a csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. A tejcsokoládés karamell krémmel, és fekete ribiszke zselé karikával díszítjük.
Kép forrása: gastro.hu
Fekete ribiszke díszítő zselé
- 100 g víz
- 150 g fekete ribiszke püré
- 4 g nh pektin
- 30 g cukor
- 15 g beáztatott zselatin (2.5 g porzselatin 12.5 g víz)
A vizet, pürét felmelegítjük. A cukrot az nh pektinnel összekeverjük, majd bele szórjuk, kissé felfőzzük és átmixeljük. Végül a beáztatott zselatinnal elkeverjük. Szilikon szögletes formába öntjük. A megdermedt masszából egy 16 mm-es sima pogácsaszaggatóval akár ki lehet szúrni a díszítő korongokat. Ha a receptben megadott teljes mennyiséget egy 32,5 × 32,5 cm-es szögletes szilikonformába öntjük, abból pontosan 350 darab kis korong jön ki.
