Hogyan kell jól dunsztolni, hogy biztosan sokáig elálljon a lekvár vagy a szörp? 4 kipróbált módszer

Benne vagyunk a nyárban, ilyenkor már javában tart a befőzés. Jellemzően az eperrel kezdődik a szezon, aztán szépen sorban jön a többi idénygyümölcs és zöldség. A dunsztolás technikáját már régóta alkalmazzák befőttek és egyebek tartósítására, de ma már a jól bevált módszer mellett léteznek egészen meglepő praktikák. Dunsztod sincs, hogy hogyan kell dunsztolni? Segítünk.

Mi a dunsztolás?

A dunsztolás egy hőkezeléssel történő tartósítási módszer. Ha ezt alkalmazzuk, akkor nem lesz szükségünk tartósítószerre a lekvár főzése vagy a befőttek elrakása során. Kétféle hagyományos módszer létezik, az egyik a száraz, a másik a nedves (vizes vagy gőzölés, egykutya) dunsztolás. Lássuk, mi a különbség.

Hogyan kell dunsztolni?

A száraz dunsztolás

Ennél az eljárásnál a megfőtt lekvárt, dzsemet, befőttet, illetve annak hőjét használjuk az üvegek csírátlanítására. A száraz dunszt során a készre főzött lekvárokat még forrón üvegbe töltjük, utána magas hőmérsékleten tartjuk, hogy a hő sterilizálhassa a befőtteket. Ezt úgy tehetjük meg, ha a már lezárt üvegeket még melegen újságpapírba csomagoljuk, majd takarókkal, pokrócokkal betakarjuk, és hagyjuk lassan kihűlni. Akár 2-3 nap is lehet, mire ez megtörténik, addig nincs teendőnk.

Van, aki a forró üvegeket hűtőtáskába pakolja, hogy még tovább melegen tarthassa őket. Mások kiegészítik a folyamatot azzal a lépéssel, hogy az üveget lezárása után fejjel lefelé állítják, így a forró lekvár az üveg száját is sterilizálja belülről.  Akárhogy is csináljuk, fontos, hogy a befőttjeink maguktól hűljenek ki, így lesz tökéletes a tartósítás. Az elkészült lekvárok vagy befőttek mehetnek a spájzba, kamrába, pincébe, kinek hol van helye.

A nedves dunsztolás

Ezt akkor érdemes alkalmazni, amikor magát a beltartalmat nem hőkezeltük, azaz nyers befőttek vagy savanyúságok készítésekor. Az eljárás egyáltalán nem bonyolult, de kell hozzá óvatosság, jobb ilyenkor a konyhától távol tartani a családot.

A nedves dunsztolás során a tartósítást a betöltött üvegek hőkezelésével, forralásával, gőzölésével érjük el. Szükségünk lesz egy méretes fazékra, valamire, amit az aljára tehetünk (konyharuha, rács, párolóbetét), és kell hőálló kesztyű, ha nincs üvegfogónk.

Hogyan csináljuk?

Béleljük ki a fazekat és tegyük bele a már megtöltött befőttesüvegeket, majd töltsük fel az edényt annyi vízzel, amennyi az üvegeket háromnegyedükig lepi el. Ezután a vizet forrásig melegítsük. A csírátlanítási időt onnantól kell számolnunk, amikor az üvegekben lévő folyadék is forrni kezd. A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15 perc, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 35-45, illetve 45-85 perc is lehet, az üvegek méretétől függően.

Száraz vagy nedves? Melyik a jobb?

Mindkettővel tartósíthatunk, ilyen szempontból tehát mindegy. A száraz dunsztolás talán kevésbé macerás.

Ahogy fentebb írtuk, van olyan háziasszony, aki hűtőtáskába teszi a forró üvegeket, hogy még tovább maradjanak melegen. Olyan is akad, aki mosogatógépben dunsztol, más pedig sütőben – de hogy?

Hogyan kell dunsztolni? – a nem hagyományos módszerek

Dunsztolás mosogatógépben

Elfelejthetjük a takarókat és a hűtőtáskát, ha van mosogatógépünk. A műveletet célszerű este végezni, így csináljuk: tegyük az üres gépbe a teljesen lezárt üvegeket fejjel lefelé, egymáshoz jó szorosan, hogy ne dőljenek el. Ha a befőttek nem töltik meg teljesen a gépet, akkor mindenképpen támasszuk ki.  Magasabb hőfokon (70-80°C) indítsuk el a mosogatógépet (nyilván tabletta nélkül), és hagyjuk, hogy a program lejárjon. Ne nyissuk ki a berendezést ajtaját és ne vegyük az üvegeket reggelig, egy egész éjszakára maradjanak bent pihenni. Másnap reggel mehet a címkézés és pakolás.

Dunsztolás sütőben

Az eljárás menete nagyjából minden sütőnél megegyezik. A megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket egy zománcozott tepsibe rakjuk, amit aztán a sütőbe teszünk. Olyan magasságban helyezzük el a sütőtérben, hogy nagyjából középmagasan legyenek az üvegek. Figyeljünk rá, hogy ne érjen egymáshoz, és egyszerre ne pakoljunk be túl sokat (max. 6-8 db 720 ml-es üveget).

A tepsibe öntsünk 500 ml meleg vizet (kb. 50 °C). A sütőajtó becsukása után állítsuk a funkcióválasztót alsó sütésre, a hőfokszabályzót pedig 170-180 °C-ra. Ezen a hőfokon addig melegítjük, amíg az üvegekben lévő folyadék “gyöngyözni” nem kezd, vagyis rövid időközönként buborékok emelkednek fel benne. Ekkor gyümölcsfélék hőkezelésekor a hőfokszabályzót nullára állítjuk.

Zöldségfélék hőkezelésekor 120-140 °C-ra vesszük vissza hőfokot és még a szükséges ideig ezen a hőmérsékleten hagyjuk, mielőtt nullára állítanánk a hőfokszabályzót (A zöldségféléket hosszabb ideig és magasabb hőfokon szükséges hőkezelni). Az üvegeket még 25-35 percig hagyjuk a forró sütőben. Ezután óvatosan kiszedjük őket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni.